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Rebhuhn mit Schwarzwurzelmousse

Rebhuhn mit Schwarzwurzelmousse

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Ralf  Jakumeit
Ralf Jakumeit vom 06.12.2019
Für Ralf Jakumeit ist Kochen der geilste Beruf der Welt. Nach der Schule absolvierte er eine Koch-Ausbildung und leistete später seinen Wehrdienst bei der Marineversogungsschule auf Sylt ab, wo er zum Schiffskoch, Bootskoch und U-Bootkoch ausgebildet wurde. Danach arbeitete er in renommierten Restaurants erst als Souschef dann später als Küchenchef, was ihm zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau einbrachte. Im Jahr 2008 gründetet Ralf Jakumeit die „Rocking Chefs“ und lebt seit dem seinen Traum. Die Rocking Chefs sind ein Team von Spitzenköchen, die gemeinsam durch Europa touren und außergewöhnliches auf die Teller der Menschen rocken.
Du brauchst noch eine besondere Komponente für dein Weihnachtsessen? Jedes Jahr Kartoffelsalat mit Würstchen, Fondue oder Raclette ist dir zu langweilig? Mit diesem Rezept von Profikoch Ralf Jakumeit beeindruckst du deine Familie und Freunde bestimmt. Dazu noch Alpirsbacher Kloster Starkbier servieren - perfekt!

Zubereitung

4 Portionen
Kochansicht

Schwarzwurzelgemüse

  • 1 Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
     
  • 2 Die Schwarzwurzeln vorbereiten:
    Schwarzwurzeln schälen.
    Eine der Schwarzwurzeln in dünne, lange Fäden schälen und in lauwarmen Wasser gut waschen.
    Die restlichen Schwarzwurzeln in 1 cm dicke Stücke schneiden. Danach mit etwas Limettensaft beträufeln.
  • 3 Die Schwarzwurzel Fäden im heißen Fett knusprig frittieren.
  • 4 Die Schwarzwurzel Stücke zubereiten:
    Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen.
    Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen.
    Schwarzwurzelwürfel dazu geben und ebenfalls mit anschwitzen.
    Mit Weißwein ablöschen.
    Kurz einkochen lassen.
    Mit Brühe und Sahne auffüllen und bei mäßiger Hitze weichkochen.
    Alles in einem Mixer kräftig mixen, bis eine moussige Konsistenz erreicht ist.
    Zum Schluss mit heißer Nussbutter verfeinern.
_ 4 Portionen +
500 g
Schwarzwurzeln
200 g
Sahne
50 ml
Gemüsebrühe
(entspricht etwa 1/2 TL Brühe Pulver)
1 Zehe
Knoblauch
1 Stück
Zwiebel

Rebhuhn

  • 1 Rebhühner vorbereiten:
    Schenkel vom Rebhuhn herauslösen
    Oberschenkelknochen vorsichtig herauslösen
    Brust am Brustbein entlang vorsichtig von der Karkasse lösen
    Brust und Keulen würzen
  • 2 Die Keulen zubereiten:
    Den Hautlappen herunterklappen
    Mit Dörrpflaume und Stopfleber füllen
    Den Hautlappen wieder über den Knochen klappen
    Einzeln in Alufolie einschlagen 
    Bei 80°C 8 min pochieren (in heißem, aber nicht kochendem Wasser garen)
    Danach im Eiswasser abschrecken
    Aus der Alufolie herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtrocknen
    Den oberen dicken Teil der Keulen panieren und goldbraun backen
  • 3 Die Brust zubereiten:
    In einer Pfanne mit Olivenöl und Butter braten
    Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben
    Die Rebhuhnbrüste rosa auf den Punkt braten
2 Stück
Rebhühner
1 Zehe
Knoblauch
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
4 Stück
Dörrpflaumen
40 g
Stopfleber
Zutaten drucken

Das Anrichten

Die Schwarzwurzelmousse kreisförmig auf dem Teller verteilen. Darauf die panierte Keule mit dem Knochen nach oben zeigend platzieren. Die Rebhuhnbrüste ca. 1/2 cm dick aufschneiden. Jeweils zwei Scheiben fächerartig neben die Keule legen. Zum Schluss noch beliebig viele frittierte Schwarzwurzel Streifen dekorativ an die Keule lehnen. 
Wir wünschen dir und deinen Gästen einen guten Appetit!
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