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Spargel mit Bier-Hollondaise und mehr!

Spargel mit Bier-Hollondaise und mehr!

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Ralf  Jakumeit
Ralf Jakumeit vom 06.05.2020
Für Ralf Jakumeit ist Kochen der geilste Beruf der Welt. Nach der Schule absolvierte er eine Koch-Ausbildung und leistete später seinen Wehrdienst bei der Marineversogungsschule auf Sylt ab, wo er zum Schiffskoch, Bootskoch und U-Bootkoch ausgebildet wurde. Danach arbeitete er in renommierten Restaurants erst als Souschef dann später als Küchenchef, was ihm zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau einbrachte. Im Jahr 2008 gründetet Ralf Jakumeit die „Rocking Chefs“ und lebt seit dem seinen Traum. Die Rocking Chefs sind ein Team von Spitzenköchen, die gemeinsam durch Europa touren und außergewöhnliches auf die Teller der Menschen rocken.
Auch wenn die Spargelsaison bald vorbei ist, gibt es noch genügend Zeit dieses leckere Rezept von Ralf Jakumeit nachzukochen. Denn hier wird nicht nur gezeigt wie eine perfekte Bier-Hollaindaise Soße gelingt, sondern auch wie ein schmackhaftes Bärlauchpflädle und gebackenes Kalbsbries gekocht wird. Diese 2 Spezialitäten ergänzen sich gut mit dem Spargel Sous Vide.

Zubereitung

4 Portionen
Kochansicht

Spargel Sous Vide

  • 1 Als erstes den Spargel schälen und die Enden dünn abschneiden.
  • 2 Die Stangen nebeneinander in einen Vakuum Beutel legen.
  • 3 Nun die Orangen auspressen.
  • 4 Die Butter und das Olivenöl schmelzen.
  • 5 Danach den Orangensaft mit der Butter und dem Olivenöl vermengen.
  • 6 Die abgeschmeckte Flüssigkeit zu dem Spargel geben und vakuumieren.
  • 7 Die Sous Vide bei 80°C 10-15 Minuten garen.
    Je nachdem wie bissfest man seinen Spargel haben will.
_ 4 Portionen +
1 kg
Gäuboden Spargel
1 Stück
Orange
2 EL
Salz
50 g
Butter
1 TL
Olivenöl

Bier-Hollandaise

  • 1 Die Butter in einer Sauteuse (Bratpfanne) erhitzen, bis sie braun wird und nussig riecht (Nussbutter).
  • 2 Danach durch ein feines Sieb passieren.
  • 3 Das Eigelb, Bier und Noilly Prat in einem Kessel aufschlagen.
  • 4 Das Ganze so lange über einem heißen Wasserbad aufschlagen bis das doppelte Volumen erreicht ist.
  • 5 Zum Schluss langsam das Olivenöl und die lauwarme Nussbutter unterrühren.
    Ggfs. mit etwas Limettensaft und Schale abschmecken.
4 Stück
Eigelb
150 g
Butter
100 g
Olivenöl
2 TL
Bier
1 EL
Noilly Prat
(französischer Wermut)
1 Stück
Limette

Bärlauchflädle

  • 1 Die Butter zu Nussbutter verarbeiten.
  • 2 Mehl und Zucker trocken mischen.
  • 3 1/3 Milch mit dem Bärlauch mixen und die restliche Milch mit dem Zucker und Mehl vermischen.
  • 4 Eier und Bärlauchmilch drunter mixen.
  • 5 Zum Schluss die heiße Nussbutter darunter mixen.
  • 6 In einer heißen Pfanne Pflädle herausbacken.
200 g
Milch
2 Stück
Eier
75 g
Mehl
75 g
Butter
50 g
Kokosblütenzucker
50 g
Bärlauch

Gebackenes Kalbsbries

  • 1 Kalbsbries putzen und ca. 30 Minuten wässern.
  • 2 Wasser, Noilly Prat, Weißwein, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Pfeffer in einem Topf aufkochen.
  • 3 Das gewässerte Kalbsbries in dem Gewürzsud 20 Minuten ziehen lassen.
  • 4 Danach in kaltem Wasser abschrecken.
  • 5 Nun in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Panko panieren.
  • 6 In einer Pfanne mit Butter und Erdnussöl goldbraun heraus backen.
400 g
Kalbsbries
1 Stück
Zwiebel
1 Zehe
Knoblauch
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
1 Blatt
Lorbeer
50 g
Noilly Prat
(französischer Wermut)
50 g
Weißwein
1/4 l
Wasser
100 g
Mehl
3 Stück
Eier
100 g
Panko
(Japanisches Paniermehl aus Brotkrumen)
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