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Malz
Malz Sorten

der Körper des Biers

Das Malz



Malz ist eine der Hauptzutaten im Bier. Es bestimmt die Farbe, den Körper, die Süße und beeinflusst den Alkoholgehalt des feinen Doldensuds. Fast so vielfältig wie Biere sind auch die verschiedenen Malzsorten. Doch was ist Malz eigentlich und was genau macht es im Bier? Dem möchten wir hier auf den Grund gehen.

 

Vom Korn zum Malz: Wie wird Malz hergestellt?

Die Herstellung von Malz wird „Mälzen“ genannt. Dabei wird Getreide zum Keimen gebracht und anschließend gedarrt. Das läuft so ab: Als erstes wird das Getreide – in Deutschland meist Gerste oder Weizen, aber dazu später mehr –für ein bis zwei Tage in Wasser eingelegt. Das ist die Weiche. Dabei saugt sich das Korn mit Wasser voll und die Keimung setzt ein. Anschließend wird es in Keimkästen bis zu einer Woche feucht gehalten. Durch die Zugabe von Luft und unter ständigem Wenden wird eine gleichmäßige Keimung erreicht. Dieses frühlingshafte Erwachen des Korns wird jedoch gleich wieder unterbrochen, denn das Getreide wird anschließend bei milden Temperaturen unter 50 °C getrocknet. Dieser Vorgang nennt sich „Schwelken“. Am Ende steht das Darren, also die Trocknung des Korns unter Hitze, was das Korn haltbar macht und den Keimungsprozess stoppt.

Was passiert beim Mälzen im Korn?

Zum Brauen von Bier ist die Stärke des Getreides essenziell. Doch diese kann im Rohzustand nicht verwertet werden. Durch den bei der Malzherstellung angestoßenen Keimvorgang bilden sich im Korn Enzyme, sogenannte Amylasen, welche Stärke und Eiweiß verarbeitbar und löslich machen. Gleichzeitig bilden sich Geschmacks- und Aromastoffe. Beim Mälzen entsteht Maltose, also Malzzucker, der von der Hefe aufgespalten und vergärt werden kann, sodass Alkohol und Kohlensäure ins Bier kommen. Das Mälzen ist also ein zentraler Schritt im Bauprozess.

Die Maische als Basis des Biergeschmacks

Vor der Verwendung wird das Malz gereinigt und gemahlen. Unter Zugabe von Wasser entsteht dann die Maische, die die Grundlage für die Würze im Bier ist. Im Maischebottich wird das geschrotete Malz mit Wasser vermengt, das Temperaturen zwischen 45 °C und 61 °C hat. Durch stetiges Rühren wird die Stärke aus der Maische im Wasser aufgelöst. Je nachdem, wie lange und bei welcher Temperatur das gemacht wird, entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen. Durch eine anschließende Temperaturerhöhung auf etwa 70 °C entsteht der Malzzucker. Dieser Prozess dauert nur wenige Stunden, ist aber ausschlaggebend für den Geschmack des Biers.

Übrigens: Nach dem Maischen wird nur das Wasser, die sogenannte Würze, für den weiteren Brauvorgang verwendet. Das Abfallprodukt, also das geschrotete und mit Wasser ausgelaugte Malz, nennt sich Malztreber. Dieser wird ausgesiebt und findet anschließend in der Landwirtschaft Anwendung: als Kraftfutter für Tiere, vor allem in der Milchviehwirtschaft und in Mastbetrieben. Früher wurde Treber auch im Brot verbacken, da er viele Proteine, Vitamine und Nährstoffe enthält.

Malz im Sack

Was macht die Darre mit dem Malz?

Bei der Darre, die im Anschluss an die Keimung stattfindet, werden die Malzkörner unter Einfluss von Hitze getrocknet und geröstet und so auch haltbar gemacht. Wie lange und mit welcher Temperatur gedarrt wird, entscheidet darüber, wie dunkel das Malz hinterher ist. Bei der Darre werden auch Geschmack und Aroma nachhaltig geprägt. Für dunkle Biere wird das Malz schon mal auf 220 °C gedarrt, während für ein Pils helles Malz verwendet wird, das bei gerade einmal 80 °C darrt. Sogenannte Basismalze wie Pilsner Malz (sehr hell), Münchner Malz oder Wiener Malz (Brauntöne) werden häufig fürs Bierbrauen verwendet. Außerdem gibt es noch über 100 weitere Malzsorten wie Karamellmalz, Rauchmalz oder Röstmalz, die entsprechende Aromen ins Bier bringen.

Welche Getreide werden vermalzt? – Von Gerstenmalz und Weizen

Am häufigsten wird Gerste zum Bierbrauen verwendet. Gerstenmalz weist einen geringen Eiweißgehalt auf, hat jedoch viel Stärke und viele Enzyme. So ist es hervorragend zum Brauen geeignet. Auch viele andere Getreidesorten werden vermalzt, beispielsweise Weizen.

Gerstenmalz und das bayerische Reinheitsgebot

Dass gerade Gerstenmalz für die Herstellung von Bier eingesetzt wird, hat auch historische Gründe. So finden sich bereits bei den alten Ägyptern und in Mesopotamien archäobotanische Funde, die auf Gerste als Braumalz hinweisen.

Im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wurde die Gerste als einziges Getreide genannt. Das lag mitunter daran, dass Weizen für die Herstellung von Brot gebraucht wurde und keine Engpässe in der Nahrungsversorgung entstehen sollten. Aber auch der Preis der Gerste war günstig, was den Bierpreis erschwinglich hielt. Das Reinheitsgebot wurde in den nächsten Jahrhunderten auch von anderen deutschen Staaten wie Baden und Württemberg übernommen. Ausnahmen bestätigten jedoch die Regel. So bekamen die Degenberger und verschiedene Brauereien ein Sonderrecht, mit Weizen zu brauen und so „Weißes Bier“ herzustellen – gegen gute Zahlungen an die Landesherren.

Braumalz: das darf alles ins Bier

Bis heute hat sich das (mittlerweile) deutsche Reinheitsgebot erhalten. Für untergärige Biere wie Lager, Export oder Pils darf nach den rechtlichen Bestimmungen nach wie vor nur Gerstenmalz als Malz-Zutat verwendet werden – und hier am liebsten Sommergerste, da sie mehr Gehalt für den Brauprozess hat als Wintergerste.

Nur für obergärige Biere wie Weizenbier, Kölsch oder Altbier sind auch andere Braumalze zugelassen. In der Regel werden in Weißbier etwa 50 Prozent Weizenmalz verarbeitet.

Weitere Braumalze sind

  • Hafer
  • Roggen
  • Dinkel
  • Emmer

Die Auswahl des Braumalzes macht sich vor allem im Mundgefühl und im Geschmack bemerkbar. In anderen Ländern sind auch Mais und Reis als Malzersatzstoffe beliebt.

Malz Bierherstellung

Was macht das Malz im Bier?

Das Malz nimmt nicht nur Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Biers, sondern bedingt – basierend auf dem Reinheitsgebot – in Deutschland auch die Auswahl der Hefe. Nach wie vor darf Weizenmalz nur in obergärigen Bieren verbraut werden, wohingegen Gerstenmalz seinen Platz in untergärigen Biersorten hat.

Die Menge des zugegebenen Malzes hat ebenfalls Einfluss auf die Endgestalt des Biers. Sie schafft den Rahmen fĂĽr den Alkoholgehalt, die SĂĽĂźe und das MundgefĂĽhl. Gerade bei dunklen und stark alkoholischen Biersorten wie Bock- und Doppelbockbieren wird das besonders deutlich.

 

Malz ist nicht gleich Malz: die verschiedenen Sorten

Beim Einsatz von Malz zum Bierbrauen spricht man von Basis- und Spezialmalzen. Den Großteil der Maische machen die Basismalze aus, da sie die wichtigen Enzyme liefern, welche beim Maischeprozess die Stärke zu Zucker und schließlich zu Alkohol umwandeln. Den geringeren Anteil bilden die Spezialmalze in der Maische. Sie sorgen dafür, dass der individuelle Sortencharakter – also die Farbe und das Malzaroma – geprägt wird.

Basismalz: das Grund-Braumalz im Bier

Basismalze unterscheiden sich in der Herstellung kaum. Sie werden alle bei höheren Temperaturen gedarrt. Jedoch finden sich im Hinblick auf den Geschmack gravierende Unterschiede zwischen Malzen aus Gerste, Weizen oder anderen Getreide-Arten.

Helles Gerstenmalz

Helles Gerstenmalz ist die Basis für fast alle Biersorten. Es kann auch als alleinige Malzzugabe eingesetzt werden, wenn helle Biere mit einem schlanken Körper gebraut werden. Zu den hellen Gerstenmalz-Sorten gehören das Pilsner Malz und das böhmische Tennenmalz.

Mittelfarbiges Gerstenmalz

Wiener Malz und englisches Pale Ale Malz sind die beliebtesten Vertreter dieser Malzsorte. Diese Malzsorte zeigt sich vor allem durch die kräftige goldene Farbgebung und das vollmundige Aroma. Diese Eigenschaften sind die optimale Grundlage, um Export-, Märzen- und Festbiere zu brauen, aber auch für englische Ales und Stouts.

Dunkles Gerstenmalz

Dunkels Gerstenmalz besitzt eine besondere Malznote und bedingt einen rotbraunen Farbton. Dadurch, dass das Braumalz unter hohen Temperaturen getrocknet wird, sind weniger aktive Enzyme vorhanden. Deshalb werden dem dunklen Malz, das den Münchner Typen zugeordnet wird, häufig Pilsner Malze beigemischt. Es kann jedoch auch als eigenständige Malzsorte im Bier verbraut werden. Mit diesem Malz werden Alt-, Bock-, Fest-, Schwarz- und Malzbiere hergestellt.

Weizenmalz

Weizenmalz besitzt – im Gegensatz zum Gerstenmalz – keine Spelzen. Das sind die feinen Hüllen, zwischen denen das Getreidekorn an der Ähre wächst. Sie sind wichtig für den Geschmack des Biers. Darum werden Weizenmalzen meist noch mindestens ein Drittel Gerstenmalze beigemischt. Der hohe Eiweißgehalt des Weizenmalzes bedingt, dass das Weißbier einen besonders festen Schaum hat. Weizenmalz gibt es in hell und in dunkel. So wird mit hellem Weizenmalz helles Weißbier gebraut und mit dunklem Weizenmalz dunkles Weißbier. Auch in Kölsch und Gose sind kleine Anteile von Weizenmalz enthalten. Der Geschmack wird mit Weizenmalz leicht brotig und süßlich.

Dinkelmalz

Auch Dinkelmalz ist frei von Spelzen, weswegen nur die Hälfte des Malzanteils im Bier ausmachen sollte. Durch Dinkelmalz entsteht ein cremiges und weiches Mundgefühl.

Roggenmalz

Beim Roggenmalz finden sich ebenfalls keine Spelzen, weswegen es als alleinige Malzsorte in der Regel nicht verbraut wird. Mit Roggenmalz entsteht ein brotiger Geschmack, der intensiver als beim Weizenmalz wirkt. Auch das Mundgefühl wird vom Malz aus Roggen beeinflusst: Das Bier wird fast schon „ölig“, was besonders bei Mehrkornbieren geschätzt wird.

Spezialmalze: der besondere Geschmack im Bier

Spezialmalze sind meist nur mit einem geringen Anteil in der Maische vertreten. Sie geben dem Bier den besonderen Charakter durch eine spezielle Farbe oder individuelle Aromen. Es werden verschiedene Spezialmalze unterschieden.

Farb- und Röstmalze

Farb- und Röstmalze geben dem Bier eine charakteristische Farbe. Mit Basismalzen kann kaum ein höherer EBC-Wert als 20 erreicht werden. Farbmalze und Röstmalze sorgen dann dafür, dass das Bier dunkler wird und feine Röstaromen bekommt. Bei der Dosierung des Malzanteils kommt es auf das Spezialmalz an. Reine Farbmalze schmecken schnell hantig, deswegen sollten sie nur in sehr kleinen Mengen beigemischt werden. Leichte Röstmalze hingegen bringen ein anregendes Aroma ein und können deswegen auch großzügiger eingesetzt werden. Biere, die ohne diese Spezialmalze nicht auskommen würden, sind Stouts, Schwarzbier, Altbier und Münchner Dunkel.

Sauermalze

Sauermalz hat eher chemische Eigenschaften, beeinflusst aber auch den Biergeschmack. Mit Sauermalz kann der pH-Wert der Maische gesenkt werden, um die Extrakte besser nutzbar zu machen. Außerdem gärt die Maische mit Sauermalz schneller, was den Biergeschmack abrundet. Das Sauermalz kann jedoch auch als charakterbildend für den Geschmack eingesetzt werden, etwa bei Sauerbieren wie Berliner Weise.

Karamellmalze

Karamellmalze gibt es in verschiedenen Farbstufen. Es reicht von Goldbraun bis Kastanienbraun und bringt jeweils andere geschmackliche Eigenschaften mit. Charakteristisch für Karamellmalze ist, dass sie ihre Stärke fast komplett in Zucker umwandeln. Fast alle Biersorten, vom Pils über das Weizen bis hin zum Bockbier können mit Cara-Malzen ergänzt werden, um den Geschmack aromatischer zu machen und die Farbe zu beeinflussen.

Rauchmalze

Rauchmalz besteht in der Regel aus Gerstenmalz, das durch natĂĽrliches Raucharoma einen unverkennbar rauchigen Geschmack bekommt. Es kann bei Rauchbieren bis zu 100 Prozent des Malzanteils ausmachen, aber auch als kleine aromatische Zugabe in die Maische gegeben werden.

Exkurs Malzbier: Was ist das?

Nun haben wir so viel ĂĽber Malz gesprochen, dass ein kleiner Exkurs zum Malzbier sicher nicht schadet. Malzbiere sind Biere aus Malz, die eine dunkle Farbe und einen geringen Alkoholgehalt von etwa 1,5 Prozent haben. Ganz alkoholfrei sind sie also nicht. Lange Zeit galt Malzbier als gesund und nahrhaft.

Auch hier gibt es verschiedene Malzbier-Sorten. Besonders beliebt ist das obergärige Süßbier, welches unter Zugabe von Zucker und Zuckersirup hergestellt wird. Da dieses Bier nicht mehr dem deutschen Reinheitsgebot entspricht, darf es seit 1958 nicht mehr als „Bier“ verkauft werden. Deswegen spricht man hier nun von einem Malztrunk oder Malzgetränk. Bestimmte Malztrunk-Marken kommen seit Generationen vor allem bei Kindern gut an.

Werden dem Malzbier kein Zucker, jedoch Röstmalze beigemischt, spricht man von einem Nährbier „bayerischer Brauart“. Das Nährbier ist – wie der Name schon sagt – besonders nahrhaft und malzig, also auch süßlich. Lange Zeit wurde es deswegen als Stärkungsmittel für Kranke und Stillende empfohlen. Leider findet sich in Deutschland kein Markt mehr für diese spezielle Biersorte, weswegen sie auch kaum noch produziert wird.

 

Hopfen und Malz – Gott erhalt’s

Das Malz bildet den Körper des Biers und hat somit einen besonders großen Einfluss auf den Geschmack, die Farbe, den Geruch und das Aroma – sogar der Schaum wird vom Malz beeinflusst. Ohne Malz gäbe es also kein Bier, wie wir es kennen.

Wenn du noch mehr über die Herstellung von Bier erfahren möchtest, findest du hier spannende Artikel zu...

Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit der PALATIA MALZ GMBH entstanden.

Wenn ihr noch mehr zu dem Thema Mal erfahren möchtet, schaut bei BESTMALZ vorbei!

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