Die unverzichtbare ehemalige Geheimzutat

Hefe fürs Bier

Was ist Brauhefe und wozu wird sie verwendet?

Brauhefen sind Hefepilze, die sowohl unter sauerstoffreichen (aeroben) als auch unter sauerstoffarmen (anaeroben) Bedingungen leben können. Wenn die Hefezelle zu wenig Sauerstoff hat und daher ihre Energie nicht durch Zellatmung erzeugen kann, stellt sie auf Gärung um. 

Gärung = Abbau von Zucker aus Malz (organischer Stoff) zu -→ Gär-Nebenprodukten Ethanol (Alkohol) + Kohlendioxid (Kohlensäure).

Kurz erklärt: Die Brauhefe isst Zucker und pupst Alkohol und Kohlensäure.

Was ist der Unterschied zwischen Hefe zum Bierbrauen und zum Backen?

Obwohl Back- und Brauhefe beide zur Gattung Saccharomyces Cerevisiae gehören, achtet man im Unterschied zur Backhefe bei der Hefe fürs Bier sehr auf die Eigenschaften der Hefestämme: Indem nur Reinzuchthefen – also die Hefezellen von einem Stamm – verwendet werden, bekommt das Bier ein eindeutiges Aroma.

Herstellung der Hefe fürs Bier

Hefe zum Bierbrauen wird aus Reinzuchthefe mithilfe von Pilzkulturen gezüchtet. Dabei sind folgende Schritte wichtig: 

1. Ausgewählte Hefekultur züchten: Man wählt einen Hefestamm im Labor aus, der in kleinen Mengen gezielt gezüchtet wird (Mutterhefe).
2. Nährlösung für die Vermehrung der Hefezellen vorbereiten: Eine Nährlösung aus Zucker (meist Melasse) und Wasser wird mit Nährstoffen wie Stickstoff, Phosphat, Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium und Zink sowie B-Vitamine versetzt.
3. Mutterhefe darin vermehren: In der Nährlösung vermehrt sich die Hefekultur unter strenger Aufsicht, was Fermentation genannt wird.
4. Hefezellen von Flüssigkeit trennen: Durch Zentrifugation wird die feste Hefe von der Flüssigkeit getrennt und anschließend gereinigt. 
5. Fertige Hefe ins Bier geben: Die Hefezellen werden in Form von Flüssighefe oder Trockenhefe in der Brauerei in die vorbereitete Flüssigkeit gegeben, um den Gärprozess zu starten. 

Wie der Brauprozess genau funktioniert, kannst du in unserem Beitrag zur Bierherstellung nachlesen.

Warum ist Hefe beim Brauen von Bier wichtig? 

Wie wir bereits gesehen haben, ist die Brauhefe für die Erzeugung von Alkohol durch Gärung sowie für die Kohlensäure im Bier unbedingt notwendig. Und ohne Kohlensäure gäbe es kein spritziges oder cremiges Mundgefühl und keinen Bierschaum. Außerdem bekommt das Bier durch die Wirkung eines Hefestamms in Reinform ein bestimmtes Aroma, die Grundlage für die Unterscheidung in verschiedene Biersorten. Mit dem passenden Hefestamm bekommt das Bier also einen fruchtigen, leicht würzigen oder milden Geschmack. Schließlich sorgt die Hefe im Bier dafür, dass die Brauflüssigkeit klar wird, indem Feststoffe abgebaut oder ausgefällt werden. Diese Eigenschaften machen die Brauhefe als Aromaträger, Textur-Vermittler, Geschmacksunterscheider und Alkoholträger zum unverzichtbaren Bestandteil bei der Bierherstellung. 

Biersorten unterscheiden sich auch erheblich in ihrem Hefegehalt: Hefeweizen (Weißbier) enthält am meisten Hefe, gefolgt von anderen unfiltrierten Biersorten wie Kellerbier, Belgische Ales, Trappistenbiere und manche Craft-Biere.

Untergärig und obergärig – die verschiedenen Arten von Hefe fürs Bier

Saccharomyces cerevisiae, der Zuckerpilz des Bieres, wird in zwei Arten unterteilt: untergärige und obergärige Hefen. Der Name kommt davon, dass die obergärige Hefe während des Brauprozesses auf der Oberfläche schwimmt, während untergärige Hefe absinkt. 

Weitere Informationen zum Thema findest du in unserem Blogartikel „Obergärig vs. untergärig“. 

In letzter Zeit sind aber auch skandinavische Kveik Hefen in Mode gekommen. Diese Brauhefen vergären bei weit höheren Temperaturen bis zu 40° C und bringen dabei besondere Aromen hervor, wie Orange, Ananas, Mango. Aromen also, die wir bisher nur vom Hopfen kennen. Die Kveik Hefe ist mit der Brettanomyces Hefe verwandt. 

Die Brettanomyces bruxellensis kommt fast nur im Senne-Tal bei Brüssel vor und wird für belgische Fruchtbiere benutzt. Die Hefe klebt an den Schalen von Früchten, die für die Produktion der Fruchtbiere verwendet werden, sind also Wildhefen. Anders als die Reinzuchthefen vergären „Brett“-Hefen spontan. Die Brauerin oder der Brauer hat dabei keinen direkten Einfluss auf die Hefeführung. Diese Brettanomyces-Hefen werden neben den verschiedenen Fruchtbieren auch für die Vergärung von Sauerbieren verwendet. 

Sauerbiere wie Berliner Weisse, Gose, Broyhan, etc. sind alles alte, historische Braustile und derzeit insbesondere auch in Übersee sehr gefragt, aber aufgepasst: Es bedarf einer gewissen „Übung“, diese Biere zu genießen – schließlich schmecken sie nach Pferdestall, Ziegenherde, Bauernhof (daher der Begriff Farmhouse Hefen) oder Leder. 

Bierhefe – Brau-Nebenprodukt mit tollen Eigenschaften

Die Hefe, die zum Bierbrauen verwendet wird, blieb früher einfach im Getränk. Heutzutage wird die sogenannte Bierhefe herausgefiltert, um das Bier haltbarer zu machen. Dieses ‘Abfallprodukt’ hat gesundheitliche Vorteile und wird gerne als Nahrungsergänzungsmittel weiterverwendet. Bierhefe bringt viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B, Eiweiße, Probiotika und die Mineralien Kalzium, Chrom, Selen, Zink, Eisen, Kalium, Magnesium und Natrium mit. Dadurch kann sich Bierhefe positiv auswirken auf die Gesundheit von:

• Haaren
• Nägeln
• Haut
• Stoffwechsel
• die Regulation des Blutzuckerspiegels (besonders relevant für Diabetiker)
• Immunsystem
• Darm und Verdauung

Außerdem findet die Bierhefe auch in folgenden Formen Verwendung:  

• Tierfutterergänzung, beispielsweise für Hunde-, Katzen-, Pferde- und Rinderfutter
• Würzmittel (Geschmacksverstärker)
• Kosmetikprodukte-Zusatz
• Backhefe für Brot (mit entsprechendem Eigengeschmack)
• vegane Proteinquelle
• Naturheilmittel

Wie die Hefe zum Bierbrauen entdeckt wurde 

Im sogenannten Reinheitsgebot, das die Herzöge Wilhelm IV und Ludwig X von Bayern im April 1516 herausgaben, werden als alleinig erlaubte Bier-Zutaten „Gersten, Hopfen und Wasser“ genannt. Von der Hefe, die elementar ist für die Vergärung des Bieres, ist keine Rede. Allerdings wussten die Brauer damals schon, dass es noch etwas geben musste, was das Bier „verändert“. Es wurde landläufig lediglich „Das Zeug“ genannt. 

Dies bedeutete, dass ein erfolgreicher Sud nicht garantiert werden konnte. Daher wurden im Mittelalter bestimmte „Vorkehrungen“ getroffen; zum Beispiel wurde die Hand eines Gehängten über dem Sudkessel befestigt. Wenn auch das nichts half und das Bier nicht gelingen wollte, wurde die Nachbarin als Hexe denunziert. Im Laufe der Zeit stellte man jedoch fest, dass das Bierbrauen in der Nähe von Backstuben besser gelang, denn hier waren durch die Zubereitung von Sauerteig wilde Hefen in der Luft, die den Gärungsprozess im Sud starteten. Das wusste sogar schon das „kleine Männlein“ im Märchen der Gebrüder Grimm: „Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich mir das Kind der Königin – ach, wie gut, dass niemand weiß, dass ich Rumpelstilzchen heiß!“

Erst im ausgehenden 19. Jahrhundert konnte das Geheimnis um die Brauhefe gelüftet werden: Louis Pasteur trug neben anderen Persönlichkeiten wie Antoni van Leeuwenhoek, Charles Cagniard de la Tour, Friedrich Traugott Kützing und Theodor Schwann wesentlich zum Verständnis der Gärprozesse im Bier bei. Er erkannte im Hefepilz einen lebendigen Mikroorganismus, der die Gärung verursacht. Dem dänischen Botaniker Christian Hansen gelang es dann erstmals, einzelne Hefezellen zu isolieren und zu vermehren. Durch diese Reinzuchthefen konnte das Bier dann stabiler und lagerfähiger gebraut werden.

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