Alles über Hefe

Vom Zeug im Bier

Seit Beginn der sogenannten Craft Bier Bewegung stand bei neuen und innovativen Bieren immer der Hopfen im Vordergrund. Es wurden zahlreiche neue Hopfensorten mit ausgeprägten Aromaprofilen, teilweise sogar auf Bestellung, gekreuzt. Doch in letzter Zeit liegt das Augenmerk wieder auf der Zutat, die das Bier eigentlich erst zum Bier macht: die Hefe.
Im sogenannten Reinheitsgebot, das die Herzöge Wilhelm IV und Ludwig X von Bayern im April 1516 in eine neue harmonisierende Landesordnung eingebettet haben, werden als alleinig erlaubte Zutaten „Gersten, Hopfen und Wasser“ genannt. Von der Hefe, die elementar ist für die Vergärung des Bieres, steht in dieser Verordnung nichts drin. Allerdings wussten die Brauer damals schon, dass es noch etwas geben musste, was das Bier „verändert“. Es wurde landläufig lediglich „Das Zeug“ genannt. 
Dies bedeutete aber, dass ein erfolgreicher Sud nicht garantiert werden konnte. Daher wurden im Mittelalter bestimmte „Vorkehrungen“ getroffen, wie zum Beispiel die Hand eines Gehänkten über dem Sudkessel gehängt. Wenn auch das nichts half und das Bier nicht gelingen wollte, wurde die Nachbarin als Hexe denunziert. Im Laufe der Zeit stellte man jedoch fest, dass bierbrauen in der Nähe von Backstuben besser gelang. Denn hier waren durch die Zubereitung von Sauerteig, wilde Hefen in der Luft, die den Gärungsprozess im Sud starteten. Das hat sogar schon das „kleine Männlein“ im Märchen der Gebrüder Grimm gewusst, denn schließlich heißt es im „heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich mir das Kind der Königin - ach, wie gut, dass niemand weiß, dass ich Rumpelstilzchen heiß!“

Erst im ausgehenden 19. Jahrhundert konnte das Geheimnis gelüftet werden. Louis Pasteur trug wesentlich zum Verständnis der Gärprozesse im Bier bei, denn er erkannte im Hefepilz einen lebendigen Mikroorganismus, der die Gärung verursacht. Dem dänischen Botaniker Christian Hansen gelang dann erstmals, einzelne Hefezellen zu isolieren und zu vermehren. Durch diese Reinzuchthefen konnte das Bier dann stabiler und lagerfähiger gebraut werden.

Was sind denn nun Hefen? 

Hefen sind Pilze, eine Unterform der einzelligen Eukaryoten, die sowohl aerob (sauerstoffreicher Zustand) als auch anaerob (sauerstoffarmer Zustand) lebensfähig sind. Das bedeutet, wenn die Hefe Energie nicht durch Zellatmung erzeugen kann, dann alternativ durch Gärung, also den Abbau organischer Stoffe, im Falle des Bieres Zucker und durch das Ausscheiden der Gär-Nebenprodukte: Ethanol und Kohlendioxid also Alkohol und Kohlensäure. Kurz erklärt, die Hefen isst Zucker und pupst Alkohol und Kohlensäure. Diese Gär-Nebenprodukte sind teilweise im Bier erwünscht, wie Isoamylacetet – das fruchtige Bananenaroma eines Weißbieres – oder unerwünscht, wie Acetaldehyd, das unangenehm nach grünem Apfel schmeckt. 

 

Klassisch wird Brauhefe, Saccharomyces cerevisiae (Zuckerpilz des Bieres), in zwei Arten unterteilt, untergärige und obergärige Hefen. Die untergärige Hefe vermehrt sich durch die Trennung der Tochterzellen von der Mutterzelle und vergärt bei 5 – 9°C. Die bekanntesten untergärigen Bierstile sind Pils und Lager (Export, Helles). Diese Biere konnten früher nur im Winter gebraut werden, da nur dann die optimalen Gärtemperaturen herrschten. Im Gegensatz dazu bilden die obergärigen Hefen bei der Vermehrung Sprossverbände – die Tochterzellen hängen sich an der Mutterzelle an – und vergären auch bei höheren Temperaturen von 20 – 25°C. Weizenbiere, Alt und Kölsch sowie englische Ales sind obergärige Bierstile. 

In letzter Zeit sind aber auch skandinavische Kveik Hefen in Mode gekommen. Diese Hefen vergären bei weit höheren Temperaturen bis zu 40° C und bringen dabei besondere Aromen hervor, wie Orange, Ananas, Mango. Aromen also, die wir bisher nur vom Hopfen kennen. Die Kveik Hefe ist mit der Brettanomyces Hefe verwandt. Die Brettanomyces bruxellensis kommt fast nur im Senne-Tal bei Brüssel vor und ist die Hefe, die für belgische Fruchtbiere benutzt wird. Die Hefe klebt an den Schalen von Früchten, die für die Produktion der Fruchtbiere verwendet werden, sind also Wildhefen. Anders als die Reinzuchthefen, vergären „Brett“ Hefen spontan. Die Brauerin oder der Brauer hat dabei keinen direkten Einfluss auf die Hefeführung. Diese Brettanomyces Hefen werden neben den verschiedenen Fruchtbieren auch für die Vergärung von Sauerbieren verwendet. Diese Biere, Berliner Weisse, Gose, Broyhan, etc. sind alles alte, historische Braustile und derzeit insbesondere auch in Übersee sehr gefragt. Aber aufgepasst, es bedarf einer gewissen „Übung“, diese Biere zu genießen, schließlich schmecken sie nach Pferdestall, Ziegenherde, Bauernhof (daher der Begriff Farmhouse Hefen) oder Leder. Aber keine Angst, mit der Zeit schmeckt das Brett, … ähhh die Brett.

Frank Di Marco - Biersommelier

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