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Bier-Geschmack beschreiben
Beurteile dein Bier mit allen Sinnen – Aussehen, Geruch und Geschmack

Bier-Geschmack beschreiben

Keine Biersorte gleicht der anderen. Das kann jeder bezeugen, der am liebsten „seine“ Biersorte trinkt. Doch gerade bei Bier lohnt es sich, über den Tellerrand zu „degustieren“, sich auf neue Geschmackserlebnisse einzulassen und dann den Bier-Geschmack auch zu beschreiben. Denn aus den vier Zutaten, die Bier nach dem Reinheitsgebot haben darf, machen Brauer über 5.000 verschiedene Biere. Da ist eine Beschreibung gar nicht so einfach, aber auf jeden Fall unglaublich spannend! Zum Beschreiben eines Biers gehört jedoch nicht nur der Geschmack. Auch der Geruch, das Aussehen und der Schaum spielen eine Rolle bei der Beurteilung. 

Wichtig ist bei deiner Beschreibung, dass sie so genau wie möglich ist. Jemand, der das Bier nicht gesehen und getrunken hat, soll einen Eindruck davon bekommen, nach was das Bier aussieht, welche Aromen es entfaltet und wie es schmeckt. Behalte dir aber im Hinterkopf, dass die Wahrnehmung von Aussehen, Geruch und Geschmack höchst subjektiv ist. Denk dir also nichts, wenn andere das gleiche Bier anders beurteilen als du.

Bei der Bierverkostung gehst du so vor: Such dir mindestens zwei Biere der gleichen Sorte von unterschiedlichen Brauereien aus. Bei der Beschreibung gehst du am besten „von außen nach innen“: vom Aussehen über den Geruch bis zum Aroma und Geschmack. Wenn du ein Bier probierst, beschreibst du den Geschmack am besten anhand eines Bierbewertungsbogens.

Wie beschreibe ich das Aussehen des Biers?

Für die äußerliche Beschreibung des Bieres richtest du deinen Blick auf drei Faktoren:

  1. Bierfarbe
  2. Biertrübung
  3. Bierschaum

Hier kommt es darauf an, genau hinzusehen, denn die Unterschiede liegen mitunter im Detail. Das macht auch die Beschreibung des Bieraussehens zum Erlebnis. 

Die Bierfarbe

Helles von dunklem Bier zu unterscheiden ist einfach. Aber erkennst du auch die feinen Unterschiede zwischen zwei unterschiedlichen Bieren der gleichen Sorte? Und wie beschreibst du diese? Um die Bierfarbe richtig einzuschätzen, hältst du das Glas gegen das Licht oder vor eine weiße Wand. So erkennst du auch Reflexe und kleine Farbschimmer. Bei der Beschreibung der Bierfarbe darfst du sehr präzise und auch etwas kreativ sein. Die Farben reichen von Gelb bis Schwarz mit vielen Abstufungen dazwischen:

  • Gelbliche Nuancen: Strohgelb, Weizengelb, Sonnengelb, Narzissengelb
  • Goldtöne: Weißgold, Tiefgold
  • Bernsteintöne: Bernstein, Bronze, Kupfer
  • Bräunliche Nuancen: Kastanienbraun, Mahagonibraun
  • Schwarz: Mokkafarben, Ebenholzbraun, Espressoschwarz

Die Biertrübung

Wenn du die Farbe des Biers für dich bestimmt hast, ist die Klarheit bzw. Trübung an der Reihe. Die meisten Biere sind filtriert und sollten daher keine Partikel oder Trübstoffe enthalten, sondern einen feinen Glanz aufweisen. Naturtrübe oder nicht filtrierte Biere beinhalten sichtbare Trübstoffe. Die Biertrübung lässt sich mit unterschiedlichen Begriffen je nach Klarheits- bzw. Trübungsgrad beschreiben: 

  • Glanzfein
  • Blank
  • opal (bei leichter Trübung)
  • gleichmäßig trüb 
Mehr zur Trübung

Der Bierschaum

Beim Thema Bierschaum scheiden sich die Geister: Die Krone des Biers oder ungeliebte Beigabe. Aber für die Beschreibung eines Biers ist er ein zentrales Element. Wichtig bei der Beurteilung des Bierschaums ist, dass du jedes Bier auf die gleiche Weise einschenkst. Dazu setzt du am besten mit dem Flaschenhals am Glasrand an und lässt das Bier langsam hineinlaufen. Wenn das Bier eingeschenkt ist und sich eine Schaumkrone gebildet hat, achtest du auf drei Aspekte: 

  1. Schaumvolumen: Wie viel Schaum hat sich gebildet?
  2. Schaumstabilität: Wie gut haftet der Schaum bei leichtem Schwenken am Glas? Wie schnell fällt er zusammen?
  3. Porengröße im Durchschnitt: Wie fein ist der Schaum?

Der Bierschaum unterscheidet sich in der Regel je nach Bierstil. Du kannst ihn mit folgenden Begriffen beschreiben: 

  • Kräftig
  • Locker
  • Feinporig
  • Sahnig
  • Feincremig
  • Stabil
  • Anhaftend
  • Bedeckend

Auch die Farbe des Schaums ist beschreibungswürdig, etwa mit Begriffen wie: 

  • Schneeweiß
  • Elfenbein
  • Sandfarben
  • Eingefärbt
  • Cappuccinoschaum etc. 

Hier bist du frei, selbst Vergleiche anzustellen.

Mehr zum Schaum

Wie beschreibe ich den Geruch des Biers?

Ein zentrales Moment der Bierbeurteilung ist das Riechen des Bier-Bouquets. Damit der Geruch des Biers richtig getestet werden kann, sollte der Schaum schon etwas eingefallen sein. Hier dürfen sich deine etwa 400.000 Riechzellen ordentlich ins Zeug legen, um die vielfältigen Aromen des Biers zu erschnuppern. Durch die Vielzahl der verschiedenen Malze, Hopfensorten und Hefen bringt der Brauvorgang eine wahre Fülle an Aromen hervor. Wenn du beim „Nosing“ das Glas leicht schräg hältst und das Bier ein wenig schwenkst, kommen die Geruchsaromen am besten zur Geltung. 
Für den optimalen Geruchstest solltest du deine Nase in die Mitte des Glases halten, weil dort die größte Konzentration von Duftstoffen liegt. Atme in kurzen Abschnitten ein. Achte darauf, dass du nicht ins Glas ausatmest, da so die Duftstoffe schnell verschwinden und deine Nase weniger Aromen wahrnehmen kann. Welche Düfte offenbaren sich dir? Versuche das so genau wie möglich zu beschreiben.
Dazu kannst du folgende Begriffe verwenden: 

  • rein
  • aromatisch
  • karamellig
  • malzig
  • hopfenaromatisch
  • obergärig
  • alkoholaromatisch
  • kräftig
  • frisch
  • süßlich
  • rauchig
  • herb
  • bitter
  • fruchtig (Zitrone, Beeren oder Pfirsich)
  • würzig (Nelken, Kardamom etc.)
Vermeide an dieser Stelle negative oder wenig aussagekräftige Adjektive. Je präziser deine Beschreibung ist, desto besser kannst du dir auch danach noch vorstellen, wie der Geruch des Bieres war. 

Wie beschreibe ich den Bier-Geschmack?

Nun kommen wir zur Königsdisziplin beim Bier: den Bier-Geschmack beschreiben. Unterschieden werden drei Betrachtungsaspekte: 

  1. der Antrunk (bzw. das Mundgefühl)
  2. der Haupttrunk
  3. der Nachtrunk

Bei der Beschreibung darfst du deiner Fantasie freien Lauf lassen. Auch hier lohnen sich aussagekräftige Vergleiche. Sie helfen dir, dir den beschriebenen Bier-Geschmack für den Vergleich mit anderen Bieren besser ins Gedächtnis zu rufen.

Das Mundgefühl und der Antrunk des Biers

Beschreibe die Rezenz: Wie fühlt sich das Bier im Mund an? Die Kohlensäure und der empfundene Bierkörper beeinflussen die Wahrnehmung hier besonders. Ist das Bier spritzig oder lack? Ist der Bierkörper eher wässrig, vollmundig oder stammig breit? Auch Begriffe wie samtig weich, vollmundig, lebendig, schaumig oder moussierend sind hier passend. Beim Antrunk kannst du bereits erste Geschmacksaromen herausschmecken und voneinander unterscheiden. Hier stößt du in der Regel auf die sanfteren Aromen des Bieres, während sich im Abgang die herberen entfalten.
Diese kannst du beschreiben mit Wörtern wie: 

  • leicht
  • schlank
  • weich
  • süffig
  • abgerundet
  • vollmundig
  • malzaromatisch
  • röstmalzaromatisch
  • schwer
  • würzeartig

Der Haupttrunk des Biers

Nach dem ersten aromatischen Eindruck fokussierst du dich im nächsten Schluck auf den Haupttrunk. Dafür atmest du vor dem Schluck ein, um dann mit dem Bier im Mund wieder auszuatmen. So lassen sich Aromen besser wahrnehmen. Bewege für das Schmecken des Bierkörpers auch deine Zunge, denn sie erkennt verschiedene Bereiche und somit ein breites Spektrum an Aromen. Beim Haupttrunk verfeinerst du noch einmal die Unterscheidung der verschiedenen Bieraromen. Diese kannst du in unterschiedliche Geschmackskategorien einteilen:

Ein entscheidender Bereich ist die Aromatik, welche aus Malz, Hopfen und Hefe zusammengesetzt ist und damit unterschiedliche Geschmacksausprägungen erhält.

  • Malz: Honig, Toffee, Brot, geröstet, Nuss, Kaffee, getoastet, Weißbrot, Schokolade, Nougat, Tabak, Karamell, Pumpernickel
  • Hopfen: Grapefruit, Zitronengras, fruchtig, harzig, Rosen, Flieder, Holunder, rote Beeren, Stachelbeere, grasig, Mango, getrocknete Blumen, Stroh, holzig, Kamille
  • Hefe: fruchtig, Steinobst, Banane, roter Apfel, Butter, Gewürznelke, schweflig, Rosenduft, gewürzig, Birne, alkoholisch

Da ein Bier aus einigen hundert Einzelaromen besteht, ist es hilfreich, bei der Geschmacksanalyse erst eine Oberkategorie zu benennen, zum Beispiel „fruchtig“. Anschließend versuchst du, zu differenzieren, welche Fruchtsorte du herausschmecken kannst. Das ist die Unterkategorie. Schmeckt dein Bier eher nach Beeren oder eher nach Zitrusfrüchten? Erst dann versuchst du, das Einzelaroma zu erschmecken, das dann „Cassis“ oder „Grapefruit“ sein kann. Der Bier-Aroma-Baum zeigt dir die wichtigsten sensorisch wahrnehmbaren Aromen der Biere, sortiert nach der Herkunft der Aromen. Dieser Baum ist eine aufschlussreiche Hilfestellung beim Einsortieren des Geschmackserlebnisses. 

Diese Nuancen lassen sich nicht alle in jedem Bier erschmecken, aber je nach Sorte wirst du einige erkennen. 
Auch die Bittere wird im Haupttrunk erschmeckt, klingt aber oft auch im Nachtrunk nach. Hier kannst du Bezeichnungen verwenden wie: 

  • kaum wahrnehmbar
  • im Hintergrund
  • Struktur gebend
  • Rückgrat bildend
  • auffallend
  • kräftig
  • dominant
  • markant

Auch Säure und Süffigkeit sind Faktoren, die dir bei der Bierverkostung auffallen werden. Gerade bei der Säure ist es interessant zu ertasten, wie gut sie sich in die Harmonie des Biers integriert. Die Süffigkeit wird vor allem von der dichte des Körpers beeinflusst. Allerdings gilt nicht automatisch, dass schwere Biere nicht süffig sind. Hier kommt es auf das Zusammenspiel von Alkoholgehalt, Bittere, Säure und andere Geschmacksnoten an.

Schlussendlich geht es auch um das Herausschmecken des Körpers und der Textur des Biers. Was sind deine Assoziationen? Den Körper des Bieres zu beschreiben, ist wohl am schwierigsten. Schafft der Körper des Bieres, die Aromen zu tragen? Prinzipiell gilt: Je intensiver die Aromen des Biers sind, desto dichter sollte sein Körper sein. 
Ein intensiver Doppelbock kann einen öligen und schweren Körper haben, während ein norddeutsches Pils mit einer klaren Linie eher schlank und trocken aufwartet. Behalte daher immer die Worte Balance, Harmonie und Mundgefühl im Hinterkopf. Diese weiteren Begriffe helfen dir bei der Beschreibung: 

  • schlank
  • unaufdringlich
  • weich
  • samtig
  • vollmundig
  • auskleidend
  • intensiv
  • kantig
  • rau

Wichtig ist, dass du dir alle Eindrücke immer sofort notierst. Als Hilfe zum Erkennen von Geschmacksnuancen kannst du den Bier-Aromabaum nutzen. Wenn es dir schwerfallen sollte, einen Geschmack des Biers, der dir im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge liegt, zu benennen, ist es eine tolle Unterstützung. 

Der Nachtrunk des Biers

Nun, am Schluss der Bierverkostung, widmen wir uns dem Nachtrunk. Das Bier hört nicht auf zu schmecken, nur weil du es runtergeschluckt hast. Feine und aromatische Eindrücke bleiben auch dann noch im Mund hängen und warten darauf, von dir beschrieben zu werden. Beim Schlucken platziert sich das Bier an einer Stelle zwischen Gaumen und Zunge, welche von Bitterkeit besonders angesprochen wird. Wenn du nach dem Schlucken ausatmest, wandern neue Aromen zurück in den Mund und in die Nase. Wenn du aufpasst, wirst du merken, dass so manches Bier sich hier noch einmal völlig neu entwickelt! Gut Ding will Weile haben. Das gilt auch für den Nachtrunk, denn er erzählt dir eine kleine Geschichte der Aromen, die sich im Bier entfaltet haben. Am besten schließt du die Augen und genießt es einfach nur. 

Mit diesen Begriffen kannst du den Nachtrunk benennen: 

  • schnell
  • mild abklingend
  • harmonisch
  • erfrischend
  • samtig
  • trocken
  • intensiv
  • langanhaltend
  • alkoholisch
  • wärmend

Der Gesamteindruck des Biers

Ein harmonischer Gesamteindruck macht das Bier zu einem Meisterwerk der Braukunst. Wie bei einem Puzzle entsteht aus der Menge an Einzeleindrücken und Aromastoffen sowie der Leidenschaft des Brauers ein Gesamtkunstwerk, das bei einer bewussten Verkostung gebührend gewürdigt werden kann.

Bier-Geschmack beschreiben – so könnte es aussehen

Damit du eine Vorstellung davon bekommst, wie du den Geschmack von Bier und das Bieraroma am besten beschreiben kannst, haben wir hier ein Beispiel für dich. Keine Sorge, deine Beschreibung darf auch in Stichpunkten aufgeschrieben werden. Für unsere Verkostung haben wir das Craft-Beer Schwarzer Ritter von Rettenberg der Brauerei Zötler im Allgäu ausgewählt:

"Das Zötler Bier Schwarzer Ritter von Rettenberg begeistert mit einer tiefschwarzen Farbe mit kastanienroten Reflexionen sowie einem Bouquet nach mildem Kaffee, dunkler Schokolade und einige vom Malz und der obergärigen Hefe stammenden fruchtigen Aromen von Rosinen, reifen Zwetschgen und Brombeeren. Mit 19 % Stammwürze und 7,7 % Alkoholgehalt ist dieses stramme Craft-Beer cremig-vollmundig, prickelnd und ausdrucksstark mit Röstaromen wie Röstmalz, Schokoladen und Kaffee sowie mit einer abrundenden Hopfenbittere (45 IBU), die sich im Nachtrunk mit den Malzeindrücken harmonisch präsentieren und erst im Abgang richtig zur Geltung kommen."
Zum Bier
Wenn man das liest, bekommt man richtig Lust auf den Bier-Geschmack auf der Zunge, oder? Wir hoffen, dass wir dir mit diesen Anregungen deine nächste Bierverkostung besonders schmackhaft gemacht haben! Prost!

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