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Obergärig vs. untergärig
Obergärige vs. untergärige Hefe


Was ist der Unterschied beim Bier?

Obergärig vs. untergärig


Die Zutaten von Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 sind weithin bekannt: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Doch Hefe ist nicht gleich Hefe. Je nach Bierstil werden obergärige oder untergärige Bierhefen für den Brauprozess verwendet. Obergärig? Untergärig? Was soll das sein? Wir gehen hier der Frage nach, was der Unterschied zwischen obergärig und untergärig ist und wie sich die beiden Hefearten auf den Geschmack des Biers auswirken. Außerdem zeigen wir dir, welcher Bierstil mit untergäriger oder obergäriger Hefe gebraut wird.

Was ist der Unterschied zwischen obergärig und untergärig?

Der große Unterschied zwischen obergäriger und untergäriger Hefe besteht in der „Betriebstemperatur“. Während die obergärige Hefe in einer warmen Umgebung bestens arbeitet, benötigt untergärige Hefe kühle Temperaturen, um den Gärprozess zu vollziehen. Früher wurde der Würze Hefe mit Mischkulturen beigemischt. Je nach Temperatur des Suds arbeitete – vereinfacht gesagt – entweder die eine oder die andere Hefekultur.

1883 gelang es dem Forscher Emil Christian Hansen, einzelne Hefestämme zu separieren. Erst dann konnten untergärige Biere gebraut werden, die nach der Gärung keine obergärigen Hefekulturen mehr enthielten. Das ist vor allem deswegen spannend, da sich die Hefe auch auf den Geschmack des Biers auswirkt.

Braukessel

Was ist obergärig?

Die meisten Bierstile wurden ursprĂĽnglich mit obergärigen Hefen gebraut – aus historischen GrĂĽnden. Sie benötigt fĂĽr den Gärprozess zwischen 18 °C und 22 °C, was vor allem in frĂĽheren Zeiten besser herbeizufĂĽhren war als KĂĽhle. 

Diese Hefe besitzt eine große Zelloberfläche und bildet zusammenhängende Kolonien, die Kohlenstoffdioxid ausstoßen. Sie schwimmt deswegen während des Gärprozesses oben auf dem Sud. Erst, wenn die Hefe an der Oberfläche angekommen ist, startet der Gärprozess im Jungbier richtig. Und dann geht es ganz schnell: Obergärige Hefe gärt innerhalb von vier Tagen bis zwei Wochen. Nach Abschluss des Gärprozesses kann sie oben abgeschöpft werden. Bei der Herstellung muss übrigens besonders auf Sauberkeit geachtet werden, da die oben schwimmende Hefe anfällig für Pilze und Bakterien ist.

 

Was ist untergärig?

Untergärige Hefe mag es frisch. Die Anstelltemperatur von untergärigen Hefestämmen liegt zwischen 4 °C und 9 °C, teilweise auch bis zu 14 °C. Da der Sud so kĂĽhl ist, bilden sich keine Zellkolonien. Die Hefe bekommt so keinen Auftrieb und sinkt nach unten ab. 

Die erste untergärige Biergärung entstand wohl zufällig, weil es einfach zu kalt war für die obergärigen Hefekulturen. Später versuchten Brauer durch Natureis und in kühlen Gärkellern, die niedrigen Temperaturen herzustellen, die für den Brauprozess mit untergäriger Hefe nötig waren. Das änderte sich mit Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde, die ab Ende des 19. Jahrhunderts für das Bierbrauen eingesetzt wurde. Sie hielt den Biersud konstant auf etwa 5 °C, sodass die Hefe in aller Ruhe am Boden des Gärkessels vor sich hingären konnte. Untergärige Bierstile benötigen etwa zwei bis sechs Wochen bis zur vollständigen Gärung.

obergaerig-untergaerig

Obergäriges und untergäriges Bier: Welche Auswirkungen hat die Hefe-Art?

Der verwendete Hefestamm hat einen großen Einfluss auf das fertige Bier. Die Entwicklung des Alkohols wird davon ebenso beeinflusst wie die Entstehung der Kohlensäure. Außerdem hat der Hefestamm Auswirkungen auf:

  • Geruch
  • Geschmack
  • Konsistenz / Aussehen

Besonderheiten der ober- und untergärigen Biere

 

Obergärige Biere sind in der Regel fruchtiger. Sie bieten ein breites Spektrum an Aromen, die sich bereits am Geruch gut erahnen lassen. Untergärige Biere hingegen schmecken voller und können deutlich länger gelagert werden. Wegen der niedrigen Temperatur gibt es hier weniger Nährboden für geschmacksintensive Mikroorganismen.

 


Obergärig und untergärig: so erhalten die Brauereien gleichbleibende Ergebnisse

Seit Emil Christian Hansen es geschafft hat, Bierkulturen zu isolieren, ist viel passiert. Mittlerweile werden in Deutschland Hefestämme – sogenannte Reinzuchthefen – für das Bierbrauen gezüchtet, um eine stets gleichbleibende Qualität und Reinheit zu erhalten. Dabei kann die Hefe auch für mehrere Brauprozesse verwendet werden. Es ist auch heute noch üblich, dass sie abgeschöpft und wiederverwendet wird – bis zu 20 Mal. Die meisten Brauereien schöpfen dieses Potenzial jedoch nicht ganz aus, da es den Geschmack beeinflusst.

Obergärige und untergärige Biersorten

Neben anderen Faktoren wie dunkel und hell ist Bier also in obergärig und untergärig einteilbar. Heute werden etwa 85 Prozent der Bierstile untergärig gebraut – ganz im Gegensatz zu früher, als die meisten Biere obergärig waren und untergärige Biere fast nur im Winter gebraut werden konnten. Doch welches Bier ist obergärig und welches untergärig?

 

 

Biersorten


Untergärige Biere

Gut Ding will Weile haben: Untergärige Biere bedürfen einer längeren Gär- und Lagerzeit. Die niedrigen Temperaturen, die beim untergärigen Brauen nötig sind, sorgen allerdings auch dafür, dass es weniger Spontan-Infektionen mit Bakterien oder Pilzen gibt und die Haltbarkeit des Biers besser ist. Auch sind diese Biere klarer, da sich die Hefe unten im Braukessel sammelt. Geschmacklich zeigen sich untergärige Biere voller und aromatischer als ihre obergärigen Verwandten.


Obergärige Biere

Wie bereits erwähnt, wird obergäriges Bier bei höheren Temperaturen angesetzt als untergäriges. Diese Brauart setzt unter anderem interessante geschmackliche Nebenprodukte wie Ester frei. Diese Alkoholart gibt beispielsweise dem Weißbier seinen süßlich-bananigen Geschmack – wo wir bereits beim wohl bekanntesten obergärigen Bier Deutschlands wären. Geschmacklich sind obergärige Biere eher fruchtig, leicht und süßlich.


Obergärig

 

HellDunkel

Weizenbier
Es enthält viel Kohlensäure und schmeckt fruchtig (hell) bis leicht malzig (dunkel).

Kölsch
Das Pendant zum Altbier schmeckt sehr fruchtig, hat aber ebenfalls wenig Kohlensäure.

Altbier
Der Name bezieht sich bereits auf das „alte“ Brauverfahren mit obergäriger Hefe. Der Geschmack ist würzig-malzig bei eher niedrigem Kohlensäuregehalt.

Berliner WeiĂźe
Neben der Hefegärung wird hier auch die Milchsäuregärung eingesetzt. Der Geschmack ist leicht säuerlich und erfrischend.

Indian Pale Ale (IPA)
Es schmeckt fruchtig und kräftig und wird oft hopfengestopft (nachträgliche Zugabe von Hopfen).

Stout
Das englische Bier schmeckt kräftig und aromatisch.

 

Untergärig

 

HellDunkel

Helles
Helles Bier, auch Lager, schmeckt mild und feinwĂĽrzig.

Dunkles
Das Dunkle schmeckt malzig und leicht sĂĽĂźlich.

Pils
Das beliebteste Bier Deutschlands schmeckt leicht herb, dabei aber mild.

Bockbier
Das beliebte Starkbier wird eher saisonal gebraut und schmeckt kräftig-vollmundig und malzig.

Export
Das kräftige Bier zeigt wenig Süße und hielt sich schon früher besonders lange – daher auch der Name.

Schwarzbier
Das extrem dunkle Vollbier schmeckt stark nach Röstaromen und Malz.

Märzen
Das klassische untergärige Bier wurde früher im März gebraut, damit es im Sommer getrunken werden kann. Es schmeckt süffig, weich und leicht malzbetont.

 

 

Ist unter- und obergäriges Bier immer gleich?

Ob Brauer für ihr Bier unter- oder obergärige Hefen verwenden, liegt am Bierstil und am Geschmacksergebnis, das erzielt werden soll. Es gibt auch Bierstile, die je nach Zutaten mit beiden Hefestämmen gebraut werden können. So zum Beispiel das Kellerbier, das obergärig oder untergärig sein kann. Meistens wird es aus dem Ansatz eines hellen oder dunklen Biers als untergäriges Bier gebraut. Besteht jedoch ein Weizenanteil im Kellerbier, kommen obergärige Hefen zum Einsatz.


Ist Bier obergärig oder untergärig? Den Unterschied macht die Hefe

Nun weiĂźt du, dass helles Bier untergärig und Weizen immer obergärig ist. Obergäriges Pils gibt es nicht, dafĂĽr aber obergäriges Kellerbier. Im SĂĽden Deutschlands konnten auch vor Erfindung der Kältemaschine bis ins FrĂĽhjahr hinein untergärige Biere gebraut werden. In nördlicheren Gegenden fielen die Winter oft milder aus, was eher obergärige Biersorten begĂĽnstigte – wie Alt und Kölsch. 

Was war nun der Unterschied zwischen obergärig und untergärig? Merken kannst du es dir so: Sind die Temperaturen beim Brauen hoch, ist auch die Hefe oben. Sind die Temperaturen niedrig, sinkt die Hefe ab. 

Am wichtigsten ist natĂĽrlich, dass dir das Bier schmeckt. Prost!


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