Der Bierschaum

Der Schaum auf dem Bier gibt immer wieder Stoff zu Diskussionen.
Manche mögen viel Schaum andere weniger Schaum. Das ist auch ein wenig Geschmackssache.

Wie entsteht der Schaum auf dem Bier?

Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sechs und acht Grad liegen.

Schmeckt Bier mit Schaum besser?

Der Bierschaum hat, das darf man nicht vergessen, auch eine große sensorische Funktion. Der Bierschaum wirkt als sogenannte Diffusionsbarriere. Das bedeutet, dass sich der Schaum, wie ein Schutzschild über das Bier legt. So bleiben die Kohlensäure und die Aromastoffe länger im Bier, was es spritziger und aromatischer macht.

Wie erhalte ich eine schöne Bier Schaumkrone?

Sauberkeit

Für die perfekte Schaumkrone spielt vor allem auch die Sauberkeit des Glases eine wichtige Rolle. Auf den Glasoberflächen können sich Hautfette oder -öle von Konsumenten, Kochfetten oder Spuren von Speisefetten ansetzen. Diese Fette führen im Bier zu einer signifikanten Reduktion der Schaumkrone, „die Blume bricht zusammen“. Fette verhindern die Entstehung von neuen Schaumbläschen, wodurch die Schaumkrone kurzlebiger ist. Außerdem bleibt der zusammenbrechende Schaum am Rand des Glases kleben und läuft nicht mehr an der Seite herunter, was beim Trinken zu einer noch schnelleren Schaumreduktion führt.
Deshalb empfehlen wir Biergläser nie in die Spülmaschine zu stellen, da dort die Fette von anderen Lebensmittelresten beim Spülvorgang im Glas landen. Besser Biergläser immer von Hand spülen und vor dem Einschenken des Bieres mit klarem kaltem Wasser ausspülen. 

Die Glaswahl

Nicht nur die Sauberkeit, sondern auch das Glas selber hat einen großen Einfluss auf die Bildung einer Schaumkrone. Generell gilt, je größer die Öffnung eines Bierglases ist, zum Beispiel die eines Bierkrugs, desto schneller entweicht die Kohlensäure und der Schaum fällt schneller in sich zusammen. In Gläser bei denen die Öffnung oben schmal zusammenläuft bleibt die Schaumkrone wesentlich länger stehen.
Außerdem gibt es bestimmte Gläser, die am Boden eine raue Stelle haben. An dieser Stelle löst sich die Kohlensäure und bildet so immer wieder neuen Bierschaum. Einige Weißbiergläser nutzen diesen Effekt.

Das Einschenken

Beim Einschenken sollte das Bier eine Temperatur von 6 – 8°C besitzen um eine ideale Schaumkrone zu bilden. Bei schräg angesetztem Glas wird langsam eingeschenkt. Je schneller das Bier hier auf den Glasboden trifft, desto mehr Schaum wird sich entwickeln. Hat man das Glas etwa zur Hälfte gefüllt, muss es kurz abgesetzt werden damit sich der Schaum eine kompakte Form annehmen kann. Zuletzt wird das Bier fast senkrecht in das Glas geschenkt. Dieser Winkel entscheidet dann über das Volumen des Schaums.

Ist der Schaum auf dem Bier gewünscht?

Der Schaum auf dem Bier gibt immer wieder Stoff zu Diskussionen.Manche mögen viel Schaum andere weniger Schaum. Das ist auch ein wenig Geschmackssache. Dass wir Deutschen Bierschaum lieben, wissen wir bereits, aber mit dieser Vorliebe stehen wir ziemlich alleine da. 

Grundsätzlich werden bestimmte Bierstile seit je her mit weniger oder mehr Schaum in Verbindung gebracht. Während ein Pils, Kölsch oder Weizenbier mit viel Schaum serviert wird, kommt ein Englisches Brown Ale oder belgisches Sauerbier mit deutlich weniger Schaum an den Tisch. Aus ganz praktischen Gründen wird er in England, Niederlande und anderen Biernationen sogar mit dem Abstreifer entfernt. 

Zum einen wird der Schaum hier als nicht sonderlich „schön“ betrachtet, zum anderen passt so mehr Bier ins Glas und man muss sich vor dem Trinken nicht durch eine dicke Schaumwand schlürfen.

Autoren: Biersommelier Joachim Kuppert und Bierbotschafter Felix Kommer