GEFAKO-Bierseminar bei der Radbrauerei Günzburg

Ein Tag im Zeichen des Biers: das GEFAKO-Bierseminar geht los!

Gespanntes Murmeln unter den Bierschulungs-Teilnehmenden, Stühle werden gerückt, der Beamer geht an. Nach einer kurzen Vorstellung der Vortragenden Joachim Kuppert (GEFAKO) und Georg Bucher (Radbrauerei Günzburg) und der Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Kurses ging es auch schon los. In lockerer Atmosphäre durften wir gemeinsam die große Welt der Biere entdecken.
 

Verstehen, schmecken und riechen – was macht das Bier aus?

Zu Beginn stand die Zutatenkunde an. Wasser, Hopfen, Malz und Hefe sind die vier Grundbestandteile von Bier. In kleinen Quizrunden erfuhren wir interessante Fakten wie etwa:

• Aus einer Badewanne Wasser (mit ca. 215 Litern) können ca. 50 Liter Bier gemacht werden. Früher schaffte man gerade einmal 8 bis 10 Liter Bier.
• Vorderwürze, also das, was nach der Maische entsteht, schmeckt süß und richtig lecker.
• Gedarrtes Malz ist schwarz und schmeckt wie Kaffee – so kommen auch die Kaffee-Aromen ins dunkle Bier.
• Der wichtigste Bestandteil des Hopfens für den Brauprozess ist das Lupulin, welches sich in vielen kleinen, gelben Kügelchen in der weiblichen Hopfenblüte sammelt.
• Lichtgeschmack wird der Geschmack von Bier genannt, der entsteht, wenn das Bier mit zu viel UV-Strahlung in Kontakt kam. Um diesen nicht besonders beliebten Geschmack zu vermeiden, setzen die meisten Brauereien auf braune Flaschen.

Hopfen und Malz, obergärig und untergärig

Welches Bier entsteht, hängt von der Braumethode und der Verteilung der Zutaten ab. Hopfen und Malz (in unterschiedlichen Darrstufen) bestimmen den Bierstil, ober- oder untergärige Hefe mitunter den Charakter des Bieres.

Bei der Zugabe des Hopfens gibt es verschiedene Verfahren: Der Hopfen kann beim Kochen des Bieres zugegeben werden, wie beim Pils, oder erst bei der Reifung. Bei Letzterem spricht man von Hopfenstopfen. Das wird typischerweise beim Weizenbier angewendet.
Um das auch geschmacklich nachvollziehen zu können, wurde bereits um 10 Uhr am Vormittag erst ein Pils, dann ein Weizenbock serviert – natürlich nur in geringer Menge und nach einer der Butterbrezen, die als Snack im Seminarraum auslagen.

Selbstverständlich sollte auch der Unterschied zwischen obergäriger und untergäriger Hefe erschmeckt werden – mit einem Weizen und Georg’s Hellem. Obergärige Hefe beeinflusst den Biergeschmack in besonderem Maße. Die Biere werden durch die Hefe aromatischer. Die untergärige Hefe hingegen wird nur zum Vergären und nicht als Geschmacksfaktor eingesetzt. Sie verleiht keinen besonderen Eigengeschmack.
Obergärige Hefe kann bis zu 100-mal verwendet werden. Das macht man normalerweise nicht, da sich die Hefe mit jedem Brauvorgang mehr an ihr Milieu anpasst und an Aroma verliert, aber es würde gehen.

Das Bier wurde übrigens im heutigen Irak erfunden. Dass Hefe ins Bier gelangte, war anfangs eher Zufall als Absicht. Das kam wohl daher, dass im selben Raum Brot gebacken wie Bier gebraut wurde und die Hefesporen vom Backen sich im Bier ablagerten.

Die Besichtigung der Radbrauerei Günzburg – Bierbrauen in Aktion

Ein Bierkurs ohne Brauereibesichtigung? Das wäre schade. Daher machten wir uns mit der gesamten Gruppe vor der Mittagspause noch auf zu einer Exkursion durch die Brauerei. Dabei besuchten wir die Stationen:

• Abfüllanlage: Hier wird der feine Doldensud in die Flaschen gefüllt. Wir lernten, dass die Abfüllanlage nicht mit allen Flaschentypen kompatibel ist. Es ist also nicht egal, welche Flaschen man beim Pfandautomat in den Kästen abgibt.
• Brauereigeschichte: In einem separaten Bereich erfuhren wir interessante Details zur Geschichte der Radbrauerei Günzburg und deren Gründerpaar, Rosa und Georg Bucher.
• Maischeraum: Im Maischeraum steht der Läuterbottich und der sogenannte Whirlpool. Hier werden die festen Bestandteile des Malzes von den flüssigen getrennt und die so entstandene Würze geklärt.
• Schrotmühle mit Würzpfanne: Unter dem Maischeraum befindet sich die Schrotmühle, in der das Malz ganz klein gemacht wird. Hier werden Hopfen, Malz, Wasser und Wärme zusammengebracht, um die Maische zu mischen. Früher geschah das manuell nach der Erfahrung des Braumeisters (und mit fortschreitendem Tagesverlauf und Bierkonsum ggf. immer ungenauer). Heute erfolgt die Mischung automatisch.

• Dampfkessel: Wo Bier gebraut wird, entstehen auch Rückstände. Eine moderne Dampfmaschine reinigt die Anlage mit rückgeführtem Dampf.
• Hefe-Reinzuchtanalge: In dieser Anlage wird der Hefestamm für das Günzburger Weissbier gepflegt und vermehrt. Das ist wichtig, denn das Bier soll immer gleich schmecken.
• Gärkeller und Gärtanks sowie Filtration: Das Bier (nicht das Weizen) kommt zur Gärung in große Tanks. Erst nach der Filtration sind die Schwebstoffe, Hefe und das Eiweiß aus dem Bier entfernt.
• Kühlraum: Im Kühlraum stand die nächste Verkostung von frisch gezapftem Kellerbier an. Herrlich lecker, trüb und eiskalt kam Georg’s Helles aus dem Tank.
• Lagerhalle: In der Lagerhalle war alles voll mit Kisten. Hier steht das Weizen, das zur Flaschengärung gelagert wird. Auf einigen Flaschen finden sich Druckuhren, die den Stand der Gärung anzeigen.

Die Bierverkostung – Theorie und Praxis

Gestärkt von einem deftigen Mittagessen ging es nach der Brauereibesichtigung an die Theorie der Bierverkostung. Hier stehen vor allem der Geruch, der Geschmack und die Sensorik im Mittelpunkt. 80 Prozent der Aromaeindrücke erhalten wir übrigens über die Geruchswahrnehmung – wir schmecken also mit der Nase. Anhand von Grafiken wurde das mannigfaltige Geschmacksspektrum von Bier erläutert. Jeder Bierstil hat seine eigene Ausprägung und jedes Bier einen ganz individuellen Geschmack.
 

Bierbeschreibung – der richtige Wortschatz macht's

Wenn man den Bier-Geschmack beschreiben will, geht man am besten von außen nach innen vor: Aussehen, Geruch, Geschmack und Körper und Gesamteindruck.

Schon für die Optik des Bieres gibt es eine Menge Begriffe, um sie so genau wie möglich zu beschreiben, etwa: strohfarben, goldgelb, kastanienbraun, glanzfein, opak, matt, mit feinporigem oder cremigem Bierschaum und so weiter.

Dank einer grafischen Übersicht der verschiedenen Geschmacksausprägungen, die durch die unterschiedlichen Zutaten erreicht werden können, bekamen wir einen guten Gesamteindruck davon, wie der Geschmack des Bieres beschrieben werden kann – und was man eigentlich alles herausschmecken könnte!
 

Bierverkostung in der Praxis – wer hat welches Bier?

Nach der Theorie ging es erneut zur Bierprobe. Diesmal unter streng wissenschaftlichen Absichten, denn wir Teilnehmenden wurden in Gruppen aufgeteilt, die jeweils einen Bierstil erschmecken und beschreiben sollten. Probiert und beschrieben wurden Hefeweizen, Ur-Weizen, Märzen und Helles.

In lustiger Runde wurde also das Bier und dessen Schaum begutachtet, daran gerochen und retronasal gekostet. Das Probierbier wurde im Mund hin- und her gewälzt, um noch die versteckteste Geschmacksnuance herauszufinden.
Das machte nicht nur eine Menge Spaß, sondern schuf ganz nebenbei ein tieferes Verständnis für den unglaublichen Variationsreichtum und die besondere Geschmacksvielfalt von Bier.
 

Wie sieht das in der Marktpraxis aus?

Im Markt ist eine Bierverkostung so natürlich nicht die Regel. Dennoch ist es wichtig, dass die Mitarbeitenden über Bier Bescheid wissen. Daher bekamen wir noch einen Einblick in die Beratungspraxis und Bierempfehlung, wie man Halbwissen und Vorurteilen gegenüber Bier begegnen kann und welche Bier-Trends gerade aktuell sind. Es sind übrigens unter anderem Helles, alkoholfreies Bier und Bier-Spezialitäten.

Ein krönender Abschluss: das Bierstacheln

Zum Abschluss des Tages hatten Biersommelier Joachim Kuppert und der Brauerei-Chef Georg Bucher noch etwas Besonderes für uns vorbereitet: Bierstacheln!

Beim Bierstacheln wird ein sehr heißer Eisenstab in dunkles Bier, vorzugsweise Bockbier, getaucht und unter sanftem Rühren nach oben herausgezogen.
Durch die Hitze karamellisiert der Zucker im Bier und im Schaum und ein neues, ganz besonderes Geschmackserlebnis entsteht. Und eine riesige Schau, denn das Bierstacheln sieht dazu noch super cool aus!

GEFAKO-Bierkurs in der Radbrauerei Günzburg – Fazit

Der Tag in der Brauerei verging wie im Flug. Dank der kurzweiligen und informativ-interessanten Vortragsinhalte von Joachim Kuppert und Georg Bucher nahmen wir alle eine Menge aus diesem Bierkurs mit. Auch die Praxis mit Brauereiführung und Vierverkostung war gleichermaßen unterhaltend und erhellend.

An dieser Stelle gilt allein Beteiligten ein herzliches „Vergelt’s Gott“ für die Umsetzung und Organisation vor Ort, namentlich Joachim Kuppert und Georg Bucher, aber auch dem Außendienstleister der Radbrauerei, Jochen Burk, der den Kurstag ebenfalls begleitete.

Wir freuen uns schon auf Teil II des Bierkurses im nächsten Jahr!