Entscheidender Faktor bei der Bierherstellung

Stammwürze – wie sie dein Bier beeinflusst

Sie hat einen erheblichen Einfluss auf den Alkoholgehalt deines Biers und auch der Nährwert hängt von ihr ab: die Stammwürze. Es handelt sich dabei um einen Begriff, der zwar häufig verwendet wird, doch die meisten Bierfreunde wissen nicht wirklich, worum es sich bei Stammwürze eigentlich handelt. Wir bringen Licht ins Dunkel und verraten dir, was es mit der Stammwürze auf sich hat und wie sie in verschiedenen Biersorten variiert – Wissen, mit dem du beim nächsten Bier mit Kollegen sicherlich punkten wirst!

Was ist Stammwürze?

Als Stammwürze wird der Anteil der gelösten Stoffe aus Hopfen und Malz bezeichnet, die sich vor der Zugabe der Hefe beim Brauen im Brauwasser befinden.

Die Stammwürze besteht vor allem aus

Zucker
Proteinen
Vitaminen
Hopfenextrakten
Mineralien
Aromastoffen

Bedeutung der Stammwürze für Konsumenten & Brauer

Der Stammwürzegehalt ist ein entscheidender Faktor in der Bierherstellung, da er die Grundlage für viele wichtige Merkmale des fertigen Produkts bildet. Er gibt den Anteil der gelösten Feststoffe in der Würze an, die während des Gärprozesses durch Zugabe der Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt werden müssen. Daher hat die Stammwürze auch einen direkten Einfluss auf den potenziellen Alkoholgehalt des Bieres.

Darüber hinaus beeinflusst die Stammwürze auch andere sensorische Eigenschaften des Bieres wie Geschmack und Farbe:

Bier mit hohem Stammwürzegehalt: vollmundiger, intensiver Geschmack
Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt: leichter, weniger süßer Geschmack

Außerdem kann die Stammwürze Aufschluss über den Kaloriengehalt des Bieres geben; dieser ist bei höherer Stammwürze für gewöhnlich ebenfalls erhöht. Daher ist die genaue Bestimmung des Stammwürzegehalts von entscheidender Bedeutung für die Qualität, Konsistenz und Kennzeichnung des Bieres.

Bei der Bierherstellung hat die Stammwürze auf viele Aspekte Einfluss. Eine direkte Auswirkung hat sie auf die Biersteuer. In Deutschland ist die Biersteuer eine mengenbezogene Verbrauchssteuer, die entsprechend des Stammwürzegehalts des Bieres anfällt: je höher der Stammwürzegehalt, desto höher auch die Biersteuer. Daher muss der Gehalt der Stammwürze von der Brauerei genau gemessen werden.

Stammwürzegehalt bestimmen

Um die Stammwürze zu bestimmen, wird ein Refraktometer oder ein Hydrometer verwendet: Das Refraktometer misst den Brechungsindex des Lichts in der Würze, der aufgrund des Zuckergehalts variiert. Das Hydrometer wiederum misst die Dichte der Würze im Vergleich zu Wasser. Angegeben wird der Gehalt der Stammwürze in Grad Plato (°P), seltener auch in Prozent.

Zur Messung wird eine Probe der Würze entnommen und in das Refraktometer oder Hydrometer gegeben. Bei der Anwendung eines Refraktometers wird ein Tropfen der Würze auf das Prisma des Geräts aufgetragen. Das Gerät wird dann gegen eine Lichtquelle gehalten und der Grad Plato kann über das Okular abgelesen werden. Bei der Verwendung eines Hydrometers wird die Würze-Probe in einen Messzylinder gegeben und das Hydrometer hineingelassen. Es schwimmt also in der Würze und der Grad Plato kann auf einer Skala abgelesen werden. Es ist wichtig zu beachten, dass beide Messmethoden die Temperatur der Würze berücksichtigen müssen, da sowohl die Dichte als auch der Brechungsindex temperaturabhängig sind. Daher sollten die Messungen bei einer standardisierten Temperatur, in der Regel 20 °C, durchgeführt werden. Wenn dies nicht möglich ist, muss eine Temperaturkorrektur anhand einer spezifischen Tabelle oder Formel durchgeführt werden.

Für die Berechnung der Stammwürze kann diese Formel angewendet werden:

p={\frac {(2{,}0665\cdot m_{{\mathrm {alc}}}+E_{w})\cdot 100}{100\ g+(0{,}11\ g+0{,}9565\ g)\cdot m_{{\mathrm {alc}}}}}

malc = Massenanteil Alkohol in Prozent
Ew = Extraktgehalt in Massenprozent

Biersorten nach Stammwürzegehalt

Teilt man Bier nach dem Stammwürzegehalt ein, ergeben sich vier übergeordnete Gruppen:

< 7 °P: Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt
7 bis 11 °P: Schankbier
11 bis 16 °P: Vollbier
> 16 °P: Bockbier, Starkbier

Neben dieser übergeordneten Unterteilung ist es auch möglich, einzelnen Bierstilen einen Stammwürzegehalt zuzuordnen. Eine solche Einteilung sollte aber nicht zu streng genommen werden, denn immer wieder weichen Biere auch von der üblichen Stammwürze ab. Wir geben dir einen Überblick über die Stammwürze bei verschiedenen Bierstilen:

Altbier	Bockbier	Dunkelbier	IPA	Kellerbier	Kölsch
11-14 °P	16-18 °P	11-13 °P	16-19 °P	11-14 °P	10-12 °P

Märzen	Pale Ale	Pils	Porter	Stout	Weizen
11-13 °P	11-16 °P	10-13 °P	16-19 °P	10-16 °P	11-13 °P

Was dem Brauer die Stammwürze, ist dem Winzer der Most?

Sowohl der Stammwürzegehalt in der Bierherstellung als auch der Mostgehalt in der Weinherstellung sind wichtige Kennzahlen, die den Zuckergehalt der jeweiligen Ausgangsflüssigkeit angeben. In beiden Fällen wird der Zucker während der Gärung durch Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Jedoch gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen beiden: Während die Stammwürze ein Maß für alle gelösten Feststoffe in der Bierwürze ist, also neben Zucker auch Proteine, Mineralstoffe und andere Substanzen umfasst, bezieht sich der Mostgehalt lediglich auf den Zuckeranteil der Trauben. Der Grad Plato, der zur Messung des Stammwürzegehalts verwendet wird, kann nicht direkt mit dem Mostgewicht verglichen werden, das in Grad Oechsle gemessen wird. Beide geben zwar Aufschluss über den potenziellen Alkoholgehalt des Endprodukts, basieren jedoch auf unterschiedlichen Messmethoden und Messeinheiten.

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Der Stammwürzegehalt ist ein wichtiges Element in der Bierherstellung, denn sowohl der Geschmack als auch die Farbe, der Alkohol- und Kaloriengehalt des Bieres sowie die Höhe der zu entrichtenden Biersteuer werden durch ihn beeinflusst. Du willst dich selbst davon überzeugen, wie die Stammwürze den Geschmack deines Lieblingsgetränks mitbestimmt? In den Details zum jeweiligen Bier findest du auch Angaben zur Stammwürze in unserem Bierfinder. So erkennst du mit unserem Bierfinder das passende Bier für jeden Anlass und bekommst viel Inspiration, um mal etwas Neues auszuprobieren!

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