Alkoholfreie Biere

Herstellung und Charakter

Durch die Craftbeer-Bewegung sind viele neue Aroma-Hopfen Sorten auf den Markt gekommen, die auch dem alkoholfreien Bier mehr Geschmack verleihen. Das könnte einer der Gründe dafür sein, dass der Absatz von alkoholfreiem Bier weiter ansteigt. Darauf reagieren auch die Deutschen Brauereien und bringen viele neue alkoholfreie Biere auf den Markt. Bereits jetzt gibt es in Deutschland etwa 400 verschiedene alkoholfreie Biere. 
Die beliebtesten Sorten sind alkoholfreies Pilsner und Weißbiere und seit ein paar Jahren auch alkoholfreie Mischgetränke. Durch neue Methoden und Rezepte, die entwickelt werden, nimmt die Qualität und die Vielfalt stark zu: im Trend liegen alkoholfreie hopfenbetonte Sorten wie IPA, erfrischende Frucht- und Sauerbiere, belgische Witbiere oder Kräuterbiere mit Ingwer, Lavendel oder Pfeffer. 
Doch wie wird ein Bier eigentlich alkoholfrei? Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden um ein alkoholfreies Bier bis 0,5% Alkoholgehalt zu brauen.
GESTOPPTE GÄRUNG

PRINZIP

Die Würze wird einige Tage vergoren, jedoch wird die Gärung abgebrochen, sobald ein Alkoholgehalt von knapp 0,5% erreicht wird.

BESCHREIBUNG

Um die Farbe einzustellen und dem Bier einen volleren Körper zu geben, werden zusätzlich zu dem hellen Gerstenmalz auch Malzsorten mit leichten Röst- und Karamellnoten verwendet und eine leichte Würze mit geringerer Stammwürze (6,0 – 6,5%) hergestellt. Sie wird einige Tage bei niedrigeren Temperaturen vergoren, bis ein Alkoholgehalt von max. 0,5% entsteht. Die Gärung wird abgebrochen, indem die Hefe entfernt und das Bier abgekühlt wird. Eine Lagerzeit von 2 bis 3 Wochen lässt das Bier sensorisch abrunden. Nach diesem Prinzip können unter- und obergärige alkoholfreie Sorten hergestellt werden.

SENSORIK

Die „gestoppten Gärer“ erinnern sensorisch an die Bierwürze im Sudhaus. Sie haben einen schlanken Körper, wodurch ihre Spritzigkeit zur Geltung kommt. Die nicht vergorenen Zucker der Würze bringen eine Süße ins fertige Bier, die kombiniert mit den Karamellnoten des Malzes an Honig erinnern. Die Bittere ist zur Süße ausgewogen und bringt Charakter ins Bier. Das Bier erscheint insgesamt leicht und erfrischend, was es zum optimalen Durstlöscher macht.

BESONDERHEITEN

Alkoholfreie Biere, die mit gestoppter Gärung hergestellt werden, sind isotonisch und daher besonders gut verträglich und als Sportgetränke beworben.

GÄRUNG MIT BESONDEREN HEFESTÄMMEN

PRINZIP

Bei der Gärung werden Hefestämme eingesetzt, die einen Großteil der Zucker aus der Würze nicht zu Alkohol umwandeln.

BESCHREIBUNG

Einige Hefestämme können nur einen Teil der vorhandenen Zucker der Würze aufnehmen und zu Alkohol und CO2 umwandeln. Aus den restlichen Zuckern entsteht kein Alkohol, der Zucker bleibt im Bier zurück.

SENSORIK

Die Biere haben eine erkennbare Süße, da noch Zucker im Bier vorhanden sind. Die verschiedenen Hefestämme können zusätzliche Aromen einbringen und dem Bier eine individuelle Note verleihen.

BESONDERHEITEN

Hefestämme, die nicht den ganzen Zucker vergären können, sind bei Craftbeer-Brauern sehr beliebt, da mit weniger Aufwand alkoholfreie Biere hergestellt werden können. 

ALKOHOL ENTFERNEN

PRINZIP

Aus einem fertig vergorenen Bier wird durch verschiedene physikalische Verfahren der Alkohol entfernt.

BESCHREIBUNG

Nachdem das normale Bier hergestellt und vergoren wird, kann durch destillieren, verdampfen oder filtrieren über Membrane der Alkohol gezielt entfernt werden, bis der erlaubte Wert von max. 0,5% erreicht wird.

SENSORIK

Die Biere haben einen typischeren Biercharakter und sind weniger süß. Sie haben einen schlanken Körper und einen milden Charakter, was sie zu erfrischenden Sommerbieren macht. 

BESONDERHEITEN

Sehr aufwändige und teure Verfahren, die sich meist nur für größere Brauereien lohnen.

Um ein sensorisch abgerundetes Bier zu erhalten, werden die Methoden meist kombiniert, z.B. ein Bier mit gestoppter Gärung wird mit einem alkoholentzogenen Bier verschnitten oder nach der Entalkoholisierung das Bier mit alkoholhaltigem Bier bis zu dem erlaubten Alkoholgehalt vermengt. Ein starker Trend ist das Experimentieren mit Malzmischungen und Hopfengaben, um neue alkoholfreie Kreationen zu erschaffen.

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