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Dunkel, rauchig, und mit mehr als einem Hauch von Rauchfleischgeschmack – so kommt das Rauchbier daher. Die Bamberger Spezialität wird noch heute nach alter Brautradition hergestellt und begeistert nicht nur Bierfans in Franken oder Bayern. Erfahre hier mehr über die Geschichte und die Herstellung dieser besonderen Biersorte!
Rauchbier ist genau genommen eine Biergeschmacksrichtung, die durch den Einsatz von Rauchmalzen entsteht. Früher waren so gut wie alle Biersorten Rauchbiere, da das Gerstenmalz durch die sogenannte „Feuerdarre“ getrocknet wurde. Das änderte sich durch die Erfindung einer neuartigen Darre durch Sir Nicholas Halse, bei der Malz rauchfrei gedarrt werden kann. So wurden die Rauchbiere sozusagen technisch überholt. Rauchbier wird heute entweder mit eigens über Holz und somit in Rauch gedarrten Malzen oder mit Raucharoma-Malzen gebraut.
Wie bereits erwähnt, waren früher fast alle Biere Rauchbiere. Wo keine Lufttrocknung des Malzes möglich war, wurde Holz, Torf oder anderes Material verbrannt, um es bei der Feuerdarre zu trocknen – und das wohl bereits seit der Erfindung des Biers vor etwa 5.000 Jahren. Mit der Erfindung der rauchfreien Darre, deren Patent am 23.07.1635 in England angemeldet wurde, wurde dem Rauchbier ein Ende gesetzt. Auf dem Festland setzte sich das Verfahren allerdings erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts durch. Aufgrund des Patents ist der 23.07. noch heute der Gedenktag des Rauchbiers.
Um die Entstehung des Bamberger Rauchbiers, wie wir es heute kennen, ranken sich einige Legenden. Eine besagt, dass im Mittelalter eine Bamberger Brauerei abbrannte und das Malz durch die dabei entstandene Rauchentwicklung ein rauchiges Aroma erhielt. Da der Braumeister es nicht wegwerfen wollte, braute er Bier daraus. Dieses kam so gut an, dass man es weiterhin so braute. Das stimmt so natürlich nicht. Eine nette Geschichte ist es dennoch.
Nachdem Georg Sedlmayr der Jüngere, ein Brauereispross und Bierspion, von seiner Englandreise zurückkehrte, brachte er einige Technologieverbesserungen für den Brauprozess von der Insel mit. Nach und nach übernahmen die deutschen Brauereien die neue Technik der Darre, die ohne Rauch und mit geringeren Kosten auskam. Aber nicht alle Brauereien passten ihr Verfahren an. Vier Brauereien in Bamberg stellten Anfang des 20. Jahrhunderts immer noch Rauchmalz in der eigenen Mälzerei her und verbrauten es zu Bier: die Brauerei Polarbär, die im 2. Weltkrieg geschlossen wurde, die Brauerei Greifenklau, welche die Rauchdarre in den 1970er-Jahren aufgab, die Brauerei Spezial und das Schlenkerla. Die letzteren beiden Brauereien brauen noch heute Rauchbier mit eigens rauchgedarrtem Malz – als einzige weltweit. Klingt ein bisschen wie ein Märchen, stimmt aber.
Nun weißt du, dass es nur noch zwei Brauereien gibt, die nach traditionellem Verfahren Rauchbier herstellen. Erfunden haben sie es nicht, aber sie haben es bekannt gemacht. Beide Rauchbierbrauereien sitzen in Bamberg, weswegen das geräucherte Bier zu Recht als Bamberger Spezialität bezeichnet werden kann. Übrigens: Rauchbier bekommst du auch von anderen Brauereien, diese räuchern das Malz jedoch nicht selbst. Spezielle Mälzereien, die verschiedene Malzsorten herstellen, führen auch Rauchmalz im Angebot, das sie an Brauereien ohne eigene Räucherkammer fürs Malz verkaufen.
Das Schlenkerla gilt als die traditionsreichste Rauchbierquelle Bambergs. Du warst nicht in der Stadt, wenn du nicht in der Gaststätte ein „Seidla“ davon getrunken hast. Das Rauchbier von Schlenkerla wurde sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt und ist eine echte „Bamberger Spezialität“ der Brauerei Heller.
Seinen Namen hat das Aecht Schlenkerla aus dem Volksmund: Der Brauer des Hauses hatte infolge eines Unfalls einen schlenkernden Gang. Obwohl es den Brauer schon lange nicht mehr gibt, heißt das Bier bereits in sechster Brauer-Generation so. Noch heute reift das Rauchbier-Märzen im 600 Jahre alten Felsenkeller unter dem Stephansberg – teilweise noch in Eichenfässern (für den Brauereiausschank). Das Rauchbier-Weizen, Schlenkerla Rauchweizen genannt, reift in der Flasche (Flaschengärung).
Nicht nur das Schlenkerla ist für sein Rauchbier bekannt. Auch die Spezial-Brauerei sorgt für den Erhalt des Bierklassikers. Der in Bamberg gelegene „Spezikeller" serviert noch heute Rauchbier mit Blick auf die Altstadt. Das Rauchbier von Spezial wird seit 1536 gebraut und ist wie das Schlenkerla ein wichtiger Teil der Bamberger Brautradition.
Während fast alle Brauereien auf industriell gedarrte Malze ohne rauchigen Beigeschmack setzen, wird Rauchmalz noch heute „von Hand“ in Bamberg hergestellt. In speziellen Rauchmalzdarren wird das Malz über einem Buchenholzfeuer gedarrt, sodass ein würzig-rauchiges Aroma entsteht. Dieses Verfahren ist auch heute noch sehr aufwändig. Das ist vielleicht ein Grund, weswegen es nur noch zwei Brauereien weltweit betreiben.
Früher wurden für die Darre des Malzes alle möglichen Brennstoffe verwendet: Torf, Stroh, Wacholder und sogar Maiskolben. Holz war eher die Ausnahme, da es teuer war. Heute darren die beiden Bamberger Brauereien ihr Rauchmalz meist über Buchenholz. Buchenwälder sind in Franken weit verbreitet und bieten so eine gute Quelle für den Brennstoff. Auch Eiche, Walnuss, Ahorn, Ulme und weitere Laubbäume sind für die Herstellung von Rauchmalz geeignet. Jedes Holz gibt dabei sein individuelles Raucharoma an das Malz ab. Auf Nadelhölzer wird bei der heutigen Feuerdarre verzichtet, da sie zu viel Harz enthalten und so den Geschmack beeinträchtigen. Auch die Rinde der Bäume wird bei der Darre weggelassen.
Wie bei „normalen“ Biersorten auch, gibt es verschiedene Rauchbier-Sorten. Beide Bamberger Rauchbier-Brauereien bieten ein ganzes Portfolio von Rauchbier-Variationen.
So gibt es folgende Bamberger Biersorten mit Rauchgeschmack:
Eine besonders rauchige Bierspezialität, besonders beliebt von der Spezial-Brauerei
Ein dunkles Rauchbiererlebnis mit kräftigem Rauchgeschmack, UNESCO-Weltkulturerbe von Schlenkerla
Mit einem feinen Rauchgeschmack, da nur das Gerstenmalz ein Rauchmalz ist
Eine besondere Spezialität, die nur zur Bockbierzeit gebraut wird. Es gibt verschiedene Rauchbier-Bocksorten wie den Weihnachtsbock und den Urbock von Schlenkerla.
Unterschiedliche Rauchbiersorten werden auch als Helles gebraut, etwa ein helles Lager oder das Rauch-Jungbier
Diese Biere werden mit industriell hergestellten, raucharomatisierten Spezialmalzen gebraut.
Rauchbier schmeckt – wie der Name bereits verrät – nach Rauch. Die Intensität des Aromas ist jedoch nicht bei jedem Rauchbier gleich und auch die unterschiedlichen Rauchbier-Sorten zeigen unterschiedliche Rauchnuancen. So ist beispielsweise das Rauchbier-Weizen weniger rauchig, da nur die verwendeten Gerstenmalze über Rauch gedarrt werden.
Allgemein lässt sich sagen, dass Rauchbier kräftige bis milde Raucharomen mit Anklängen von Rauchfleisch haben kann, die bereits im Antrunk zum Vorschrein kommen. Die Rauchnoten sind verbunden mit den süßen Nuancen des Malzes und der feinen Bittere des Hopfens und ergeben so eine voluminöse Geschmacksprägung, die sich deutlich von anderen Bierstilen unterscheidet. Am besten trinkst du Rauchbier bei 6 °C bis 8 °C.
Einen kleinen Eindruck des Geschmacks von Rauchbier möchten wir dir anhand der beiden bekanntesten Rauchbier-Sorten von Schlenkerla und Spezial geben:
Das bekannteste Rauchbier von Schlenkerla ist ein untergäriges Märzenbier mit 13,5 Prozent Stammwürze und einem Alkoholgehalt von 5,1 Volumenprozent. Die Farbe des Biers geht ins Kastanienbraune. Das Mundgefühl des Biers kommt cremig daher und prickelt dezent auf der Zunge. Im Abgang ist das Bier trocken, was den rauchigen Charakter unterstreicht.
Dieses Rauchbier schmeckt deutlich nach Rauch, fast schon nach Holz und Schwarzwälder Schinken, und ist dabei sehr würzig. Die gerösteten Malzaromen sind wahrnehmbar, werden aber durch den Hopfen gut ausbalanciert.
Die Brauerei sagt dazu, dass der Kenner es langsam trinkt – mit Genuss und Ausdauer. Das zweite Seidel schmeckt hier schon besser als das erste und das dritte besser als das zweite. Ein Rauchbier ist also eine Biersorte, an die du dich ein wenig gewöhnen musst, um es voll genießen zu können.
Die Spezial-Brauerei punktet ebenfalls mit ihrem Rauchbier-Sortiment. Das Lager ist hier das bekannteste Rauchbier. Es zeigt sich bernsteinfarben und mit einer Stammwürze von 12 Prozent sowie einem Alkoholgehalt von 4,9 Volumenprozent.
Anders als das Schlenkerla-Rauchbier-Märzen, in dem der Rauchgeschmack sehr dominant ist, ist das klassische Rauchbier von Spezial ein Lager und eher fein und mild im Rauchgeschmack. Auch hier schmeckst du das Räucherschinkenaroma, aber auch weitere Geschmackskomponenten wie die Röstmalze. Da das Spezial-Rauchbier einen milderen Rauchgeschmack hat, lassen sich Rauchbier-Anfänger eher davon überzeugen.
Am besten schmeckt Rauchbier zu einer deftigen Brotzeit, gerne stilecht mit Graubrot, Wurst, Presssack oder Leberkäse und einem Klecks Senf. Aber auch kräftiger Käse und Rauchfleisch harmonieren gut mit dem geräucherten Bier.
Wenn du es gerne kulinarisch etwas außergewöhnlicher angehst, kannst du das Rauchbier zu scharfem indischen Hühnchen-Curry genießen. Wenn das Rauchbier Teil des Nachtischs sein soll, kannst du es mit Apfelstrudel und Vanillesoße probieren.
Rauchbier ist nicht jedermanns Sache, eine Spezialität ist es jedoch allemal! Das Rauchbier aus Franken solltest du unbedingt einmal probieren, wenn du ein ganz besonderes Bier auf deiner Bierliste haben möchtest. Und jetzt weißt du auch: Beim dritten Seidla schmeckt es schon besser als beim zweiten und beim ersten. In diesem Sinne: Prost!
